[发明专利]一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油酿造技术领域，具体涉及一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法。

背景技术

在本领域中，酱油生产工艺/方法一般是指从酱油的原料准备开始到酱油灌装成可出售的商品的全过程，该全过程包括酱油酿造工序和酱油精制工序(参见附图1)，其中，所述酱油酿造工序即酱油酿造工艺/方法主要由以下工序组成：将面粉种曲制成面曲，与经浸泡、蒸煮的黄豆进行混合得到混合料→冷却→接种→拌料→通风制曲→成曲制醪→天然晒制→自淋出油得到生酱油，此时酿造工序完成，随后还需进行精制工序才能得到可出售的酱油商品。

酱油精制工序流程依次为：自沉→板框过滤→加温→热沉淀→过滤→调配，最后经过灌装和包装工序得到可出售酱油成品。

现有技术中，一般是在酱油半成品的调配工序中加入如防腐剂等各类添加剂。

近年来，人们越来越重视防腐剂的安全性和低毒性，酱油保鲜技术正在向天然、安全、营养、功能化的方向发展。在现有技术中，为了能够在酱油生产中不使用防腐剂，产品盐分不能太低，需要通过较高的盐分或添加食用酒精来保证其防腐能力。然而，一旦酱油生产时盐分高，则会导致生产的酱油出现风味偏酸偏涩，或含有酒精味道的问题，使得风味不如添加防腐剂类型的酱油。

中国发明专利CN102090614B公开了一种无防腐剂酱油，此专利采用“先固后稀再浇淋”的方式以提升酱油天然防腐能力，但其不足之处是：需使用多种菌种制曲，在发酵阶段添加多种乳酸菌及酵母菌以期改善酱油风味，不但生产工艺复杂，而且多种菌种的添加亦明显提升了生产成本。

另外，为了使原油获得更高的氨基酸态氮以及提高酱油的口感和香气，企业发酵时一般都采用长周期发酵，有的甚至进行双重发酵，也会导致原油产生风味偏酸偏涩的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其能使得酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力，而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂的环节，不但使酱油更为安全，而且还能获得良好的风味，并且工艺较为简单经济。

本发明目的可以通过以下的技术方案来实现:

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，包括以下步骤:

(1)蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；

(2)混料:将熟豆与面粉按照重量比为1:0.1-0.2进行混合，得到混合料；

(3)接种:对步骤(2)所得混合料接种米曲霉；

(4)制曲:将接种后的混合料进行培养直至成曲；

(5)发酵前期:将成曲与盐水按照重量比为1:1.6-2.5进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0-15.5g/100mL，自然状态下发酵；

(6)发酵中期:在发酵60-80天后向酱醪加入面曲和食盐，调整总豆粉重量比至1:0.8-1.2，水黄盐分为17.0-19.0g/100mL；

(7)发酵后期:在发酵中期后，继续发酵，总发酵时间为160-200天，发酵完成后通过自淋出油。

本发明所述的酱油酿造方法仅指酱油生产工艺中的酱油酿造工序，未涉及酱油精制工序。

本发明所述的自然状态下发酵，是指在热带或者亚热带地区，如两广地区、海南省和福建省等地区，发酵过程中不特意控制其发酵环境，原料在发酵罐内随着天气温度的变化自然的日晒夜露发酵，酱醪的温度随着气温高低而自然升降。

本发明步骤(6)中所述的总豆粉比指的是熟豆重量和面粉重量的比值；其中面粉重量包含以下两部分：一部分是步骤(2)中与熟豆混合时所用的面粉量；另一部分是步骤6中制作面曲所用的面粉量；面粉重量即为这两部分相加的量。

步骤(6)所述的水黄盐分指的是在发酵过程中会发生固液分离的现象，固体部分即为在发酵罐内上方浮起的酱醅层，液体部分称之为水黄；在整个发酵过程中会定时抽取水黄对其检测相关指标，从而监控发酵过程是否顺利？以便及时调节。