[发明专利]一种鱼籽固体酱油及其加工方法

说明书

本发明属于食品及其加工技术领域，涉及水产品加工方法，尤其涉及一种鱼籽固体酱油及其加工方法。本发明的产品营养丰富，特别适合儿童和老人食用。生产周期短，且便于保存运输。本发明的技术路线：鱼卵原料选择、前处理→清洗、过筛→脱腥处理→配料→发酵→过滤、杀菌→真空浓缩→超声辅助干燥→超微粉碎→成型→包装。本发明的鱼籽固体酱油，速溶后有鱼籽特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，且富含有功能DHA、EPA和赖氨酸等丰富的营养物质，特别适合儿童和老人食用。通过脱腥、酶解、发酵等工序处理起协同增效去除鱼腥味，使产品同样适合对鱼腥味敏感的消费者，且生产周期短。

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，涉及水产品加工方法，尤其涉及一种鱼籽固体酱油及其加工方法。

背景技术

大黄鱼鱼卵(籽)中含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，其脂质约60％为磷脂，可作为提取卵磷脂、脑磷脂的原料，且富含n-3系多不饱和脂肪酸，具有预防高血脂症、肝硬化、肝炎、贫血、神经衰弱的功效，其含有的不皂化物大部分是胆固醇，但含量仅为鸡蛋黄的四分之一，因此鱼卵是理想的健康食品。大黄鱼鱼卵所含的营养物质对人体，特别是对儿童的生长发育尤显重要的DHA和人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素EPA，EPA具有调节血脂、降低血液粘稠度，预防血栓形成；降血压，保护心脑血管健康及肾脏功能。研究结果表明，大黄鱼鱼卵中磷脂含量丰富，达12.02％，且EPA与DHA之和占鱼卵总脂肪的25.5％。

大黄鱼是富有地方特色的海水水产品，深受人们的喜爱，除鲜销外，主要用于加工成冷冻制品和黄鱼鲞等产品，但占成鱼体积近32％的大黄鱼鱼卵，在大黄鱼加工过程中经常被当作废弃物丢弃或用相当低价格出售给饲料企业，未能得到充分的利用。由于大黄鱼鱼卵形体较小且腥味较浓，此外大黄鱼鱼卵中含有的不饱和脂肪酸在加工和产品贮藏过程中很容易氧化，使得大黄鱼鱼卵的加工和利用都受到一定的限制。

金针菇(Flammulina velutipes)又名冬菇、朴菇、和智力菇等，是世界上著名的食药两用菌,具有较高的营养价值和药用价值。金针菇干品蛋白质含量高达30％，据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，现代医学证明，赖氨酸可以增强记忆、开发智力,对幼儿增加身高和体重十分有益,因此金针菇被誉为“增智菇”。

金针菇还富含VB1、VB2、尼克酸和VC等多种维生素，且富含钙、磷、铁等多种矿物质，此外金针菇还是一种高钾低钠食物，可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡。金针菇同时还具有可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病和抗肿瘤的作用，调节机体代谢水平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于损伤细胞的修复和更新，从而延缓细胞衰老，有益于延年益寿。

随着人民生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的海鲜酱油的需求迫切。现有的海鲜酱油生产方法各异，各有所长。但是，针对性强的保健型海鲜酱油比较匮乏，尤其儿童、老人专用海鲜酱油较少，且多数仍以鱼虾类为原料，营养成分单一。为此，若能将鱼籽与金针菇相结合，制得的适合儿童、老人营养需要的酱油，不仅具有独特的风味，又增强了海鲜酱油的营养性及保健功能。

传统的酱油发酵时间长，有的甚至长达2-3年，且现有的海鲜酱油原料是采用低值的小杂鱼、鱼头和鱼内脏等下脚料，在生产处理过程中一般不注重保鲜，造成腐败菌快速增长，导致发酵前原料中的腐败菌数量较多，为了在发酵过程不至于发生腐败变质，需要添加大量的食盐来抑制腐败菌生长。

发明内容

本发明要解决的技术问题，在于提供一种鱼籽固体酱油及其加工方法。产品营养丰富，特别适合儿童和老人食用。生产周期短，且便于保存运输。

本发明是这样实现的：

本发明的一种鱼籽固体酱油的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料前处理：采用新鲜鱼卵为原料，去除杂质；