[发明专利]一种草莓汁的制备方法

说明书

本发明公开了一种草莓汁的制备方法，包括以下步骤:首先去除草莓的果柄、果蒂，清洗；护色；加入饮用水后破碎；超声波处理后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解；酶解后的草莓浆经过压榨、过滤、脱气、均质得到草莓汁；然后在草莓汁中加入砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C、乳酸菌素；将调配好的草莓汁匀浆后，通过超高压均质进行杀菌，然后无菌灌装得到草莓汁产品。应用本发明工艺和配方制得的草莓汁，草莓出汁率高，营养成分损失少，草莓果香突出，色泽亮红，口感醇厚，酸甜适宜，无悬浮及分层的现象，无防腐剂添加，储存时间长。

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种草莓汁的制备方法。

背景技术

草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。近些年来，国内草莓的产量呈现迅猛上升之势，但是草莓不易贮存，以采摘鲜食为主，每年因未及时销售导致浪费和损耗非常大，制约了产业规模和发展，开发新型草莓加工方式及技术能促进产业链延伸，突破发展瓶颈。

目前，尽管市场上所有销售的草莓果汁、饮料品类繁多，但是大多数是由草莓原汁和食品添加剂、食用香精和防腐剂等复配而成。例如，中国专利CN201210031319.1涉及到的一种草莓汁及其制备方法；中国专利CN201410750887.6涉及到一种具有食疗功效的发酵草莓汁的制作方法；中国专利CN201510538034.0涉及到一种以草莓汁为主配剂的营养露及其制备方法；中国专利CN201610629958.6涉及到一种石斛草莓汁及其制备方法；中国专利CN201510804877.0涉及到一种草莓汁的制作方法。这些方法涉及草莓与其他原料的配比，以及发酵的方法，但是均未涉及到杀菌的作用方式。市售的果汁或饮料一般通过高温瞬时杀菌的方式进行产品杀菌，高温瞬时杀菌主要通过水或水蒸气对食品进行直接或间接的加热、杀菌。但是，热杀菌过程中的高温作用很大程度上使食品的色泽、风味、质地和营养成分发生改变或损失。随着人们生活质量和消费水平的提高，安全、营养、新鲜的食品日益受到市场的欢迎。高温瞬时杀菌导致草莓的香气、营养成分如维生素C、花青素大量损失，因此一般的草莓果汁饮料通过加入红曲红、食用香精等添加剂补充草莓汁的颜色和香气。超声波技术在食品领域的应用依能量强度主要分为两大类：低强度超声波技术和高强度超声波技术。低强度超声波使用的能量水平(一般小于1wcm^-2)。此强度范围超声波由于能量低，因此当超声波通过体系时不会对介质产生物化破坏作用。然而高强度超声波因为能量高(通常为10～l00wcm^-2)，此能量强度范围的超声波足以使介质发生物理裂解和加速某些化学反应。首先通过高强度超声破处理草莓酱，可以使草莓细胞发生破裂，然后使用果胶酶和纤维素酶进行酶解。

超高压均质是一种非热加工技术，通过均质机加工流体物料，减小物料粒径，增加产品稳定性，避免乳状液分层、絮凝，同时超高压均质具有杀菌、钝酶的作用。苹果果胶具有特殊结构，经过超高压均质后其结构不发生改变，因此可以用于提高草莓汁的稳定性。通过调配果汁的组分和pH，超高压均质可以有效的杀灭草莓汁中的微生物，延长保质期，同时最大程度保持草莓的营养成分和香气。

发明内容

为了克服现有技术缺陷，本发明的一个目的在于：提供一种草莓汁的配方和加工方法，既能够提高草莓出汁率，减少营养成分损失，又能够提高草莓汁的稳定性，延长储存时间。

本发明的另一个目的在于，提供一种提高草莓出汁率的方法。

本发明的又一个目的在于，提供一种草莓汁的护色的配方，抑制草莓汁中花青素降解的配方。

本发明的再一个目的在于，提供一种草莓汁的非热杀菌的配方和条件。

本发明提供了一种草莓汁的制备方法，包括：

1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；