[发明专利]一种豆豉及其制备方法

权利要求书

1.一种豆豉，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：黄豆10-15份、白毫茶3-6份、辅料1-3份和涂膜5-9份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白3-5份、壳聚糖2-3份、海藻酸钠0.3-0.8份、豌豆淀粉3-5份、丁香提取物0.3-0.5份和茉莉花提取物0.1-0.5份。

2.根据权利要求1所述一种豆豉，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：黄豆13份、白毫茶4份、辅料2份和涂膜8份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白4份、壳聚糖2.4份、海藻酸钠0.5份、豌豆淀粉4份、丁香提取物0.4份和茉莉花提取物0.3份。

3.根据权利要求2所述一种豆豉，其特征在于，所述辅料包括下列重量份的原料组分：生姜3-5份、陈皮2-5份、丁香1-3份、八角1-4份、花椒1-3份和食盐3-5份；其由以下方法制备得到：按重量份计，称取各个原料组分，并将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、陈皮、丁香、八角和花椒混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料。

4.根据权利要求1-3任意一项所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)黄豆前处理：按重量份计，称取充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆，按体积比1:2往所述黄豆中加入纯净水，于25-28℃下浸泡1-1.5h后捞出；

(2)茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5-6混合，置于超声波处理器中处理50-55min后过滤，得茶汤；

(3)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于85-90℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；

(4)发酵：往步骤(3)煮熟的黄豆中，接入发酵菌种拌匀，于30-32℃下发酵5-6d，得发酵黄豆；

(5)拌料：将所述发酵黄豆和所述辅料搅拌至混合均匀后，装入包装袋中，放入热辅助超高压设备中处理12-15min后拿出，密封腌制1.5-2h，分离黄豆和湿辅料，并将所得黄豆干燥至含水量为58-63％，得腌制黄豆；

(6)涂膜制备：按重量份计，称取涂膜的各个原料组分，将豌豆淀粉经干热变性处理后与其余原料组分混合均匀得混合原料，将所述混合原料和纯净水按体积比1:300-350混合搅拌至溶解混合均匀，即得涂膜；

(7)喷涂：先将上述湿辅料与淀粉按质量比4:1混合均匀后，喷涂于所述腌制黄豆上；再将所述涂膜均匀喷涂于所述腌制黄豆上，干燥，即得所述豆豉；

(8)包装：将所述豆豉和步骤(3)中的茶汤按体积比1:1.5混合装入包装瓶中，灭菌封口，即得所述成品豆豉。

5.根据权利要求4所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述超声波处理器的超声功率为220-230W、超声温度为70-75℃。

6.根据权利要求4所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵菌种为枯草芽孢杆菌和曲霉菌。

7.根据权利要求4所述一种豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述热辅助超高压设备的压力为350MPa、温度为48℃。