[发明专利]一种豆豉及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种豆豉及其制备方法。

【背景技术】

豆豉主要是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收，其既可用于烹饪，也可代菜佐餐，在中国的多个地区广泛施用，深受人们的喜爱。

然而，豆豉存在着易变质、不易保存的问题，目前我国的豆豉主要是采用高盐或添加防腐剂的方法来达到延长豆豉的保质期的目的，但上述方式不仅会降低豆豉的营养价值和感官效果、保质效果差，而且长期食用会对人体造成损害。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种豆豉及其制备方法。本发明的豆豉不仅具有不易变质、保质期长、保质效果好的特点，而且具有营养价值高、感官效果好、食用安全的特点，同时，其制备方法易于操作，产品质量易于控制，适用于批量生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种豆豉，包括以下重量份的原料组分：黄豆10-15份、白毫茶3-6份、辅料1-3份和涂膜5-9份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白3-5份、壳聚糖2-3份、海藻酸钠0.3-0.8份、豌豆淀粉3-5份、丁香提取物0.3-0.5份和茉莉花提取物0.1-0.5份。

进一步的，一种豆豉，包括以下重量份的原料组分：黄豆13份、白毫茶4份、辅料2份和涂膜8份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料组分：大豆分离蛋白4份、壳聚糖2.4份、海藻酸钠0.5份、豌豆淀粉4份、丁香提取物0.4份和茉莉花提取物0.3份。

进一步的，所述辅料包括下列重量份的原料组分：生姜3-5份、陈皮2-5份、丁香1-3份、八角1-4份、花椒1-3份和食盐3-5份；其由以下方法制备得到：按重量份计，称取各个原料组分，并将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、陈皮、丁香、八角和花椒混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料。

进一步的，所述一种豆豉的制备方法，包括以下步骤：

(1)黄豆前处理：按重量份计，称取充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆，按体积比1:2往所述黄豆中加入纯净水，于25-28℃下浸泡1-1.5h后捞出；

(2)茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5-6混合，置于超声波处理器中处理50-55min后过滤，得茶汤；

(3)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于85-90℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；

(4)发酵：往步骤(3)煮熟的黄豆中，接入发酵菌种拌匀，于30-32℃下发酵5-6d，得发酵黄豆；

(5)拌料：将所述发酵黄豆和所述辅料搅拌至混合均匀后，装入包装袋中，放入热辅助超高压设备中处理12-15min后拿出，密封腌制1.5-2h，分离黄豆和湿辅料，并将所得黄豆干燥至含水量为58-63％，得腌制黄豆；

(6)涂膜制备：按重量份计，称取涂膜的各个原料组分，将豌豆淀粉经干热变性处理后与其余原料组分混合均匀得混合原料，将所述混合原料和纯净水按体积比1:300-350混合搅拌至溶解混合均匀，即得涂膜；

(7)喷涂：先将上述湿辅料与淀粉按质量比4:1混合均匀后，喷涂于所述腌制黄豆上；再将所述涂膜均匀喷涂于所述腌制黄豆上，干燥，即得所述豆豉；

(8)包装：将所述豆豉和步骤(3)中的茶汤按体积比1:1.5混合装入包装瓶中，灭菌封口，即得所述成品豆豉。

进一步的，步骤(2)中，所述超声波处理器的超声功率为220-230W、超声温度为70-75℃。

进一步的，步骤(4)中，所述发酵菌种为枯草芽孢杆菌和曲霉菌。

进一步的，步骤(5)中，所述热辅助超高压设备的压力为350MPa、温度为48℃。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：