[发明专利]一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法

权利要求书

1.一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1)原料处理

将新鲜淡水鱼内脏搅碎，加水至料液比为1:2～1:3，单位为g/ml；

2)浆料酶解

采用木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶对匀浆进行酶解，酶解结束后90～100℃下灭酶5～10min，冷却至室温后于离心；

3)脱腥脱苦

采用活性炭和绿茶对酶解液进行脱腥脱苦，反应结束后置于4000r/min离心10min；

4)美拉德增香反应

在脱腥脱苦后的酶解液中加入还原糖、氨基酸、维生素及蒜粉，第一阶段先于100～110℃下反应30～50min，第二阶段将第一阶段得到的产物再置于微波炉内进行微波处理,微波功率为400-800W，微波时间为3-11min；反应结束后流动水冷却；

5)喷雾干燥

取美拉德反应后的内脏酶解液进行喷雾干燥，得到固体粉末态的调味品。

2.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤2)中木瓜蛋白酶活力为80万U/g，复合风味蛋白酶活力为3万U/g，酶用量为0.60％(W/W)，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1:3～1:4。

3.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤2)中酶解温度50℃，酶解pH 7.0，酶解时间2～5h。

4.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤3)中活性炭的加入量为酶解液的1.0～1.5％(W/W)；绿茶的加入量为酶解液的0.3～0.5％(W/W)。

5.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤3)中脱腥脱苦反应温度为50～75℃，时间30～50min。

6.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中还原糖的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中还原糖为葡萄糖和木糖，木糖与葡萄糖质量比为1:3。

7.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中氨基酸的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中氨基酸为谷氨酸和半胱氨酸，谷氨酸和半胱氨酸质量比为3：1。

8.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中维生素的加入量为脱腥脱苦后的酶解液0.10～0.20％(W/W)，其中维生素为Vc；蒜粉的加入量为脱腥脱苦后的酶解液0.10～0.20％(W/W)。

9.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中流水法冷却至35～45℃。

10.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤5)中喷雾干燥的条件为进风口温度105～110℃,出风口温度60～70℃，以麦芽糊精为载体，载体添加量为5％(W/W)。