[发明专利]一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法

说明书

本发明公开一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法。该方法是将淡水鱼内脏进行酶解，然后采用活性炭和绿茶对酶解液进行脱腥脱苦，最后加入还原糖、氨基酸、维生素及蒜粉，进行美拉德增香反应；干燥后即可。本发明很大程度的解决了淡水鱼内脏的处理废弃问题，赋予淡水鱼内脏新的利用价值，具有很好的市场前景。本发明采用活性炭和绿茶复合脱腥脱苦，缩短了脱腥脱苦时间，脱腥脱苦效果显著，同时绿茶可有效减少三甲胺含量。本发明在第一阶段梅拉德反应后采用微波处理促使进一步美拉德反应，提高内脏酶解物的抗氧化活性，同时减少具有潜在危害性的高级美拉德反应产物。

技术领域

本发明属于调味品制造领域,涉及一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品生产方法。

背景技术

淡水鱼内脏中氮基酸组成模式较平衡，其中蛋白质占干物质的23％以上，赖氨酸含量高,是一种营养价值较高的蛋白质，且含有脂溶性维生素A、D、E。其中鱼肠含脂肪低，蛋白质含量丰富，粗蛋白含量较高,钙、磷、铁、锌含量丰富,氟、砷含量远低于国标要求。

我国水产品加工中产生大量副产品和废弃物，富含蛋白质、氨基酸、活性矿物质，造成大量蛋白质的白白浪费，一直以来没有得到有效、合理的利用。随着人们对蛋白质资源需求越来越大，充分利用这些蛋白质含量较高的内脏不仅提高鱼类加工的附加值，而且能获得良好的经济和社会效益。

水产调味品是以天然的水产资源为原料，通过加工来制造天然特殊风味的调味品。它的特点是营养丰富，纯鲜可口，含有维生素，无机质等有益于人体健康的生理活性物质，符合当今调味品天然化、营养化、复合化的发展趋势，越来越被消费者所接受和喜爱。目前以动物内脏为原料生产的水产调味品存在风味不足，生产成本过高，加工过程中往往容易产生具有潜在危害物质等问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种成熟的适合实际的具有创新性的以低值淡水鱼内脏为原料的水产调味品生产方法。

一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品生产方法，包括以下工艺步骤：

1)原料处理

将新鲜淡水鱼(优选为鲤鱼)内脏搅碎，加水至料液比为1:2～1:3，单位为g/ml。

2)浆料酶解

采用木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶对匀浆进行酶解，酶解结束后90～100℃下灭酶5～10min，冷却至室温后于4000r/min离心10min。

木瓜蛋白酶活力为80万U/g，复合风味蛋白酶活力为3万U/g，酶用量为0.60％(W/W)，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1:3～1:4，酶解温度50℃，酶解pH 7.0，酶解时间2～5h。

3)脱腥脱苦

采用活性炭和绿茶对酶解液进行脱腥脱苦，反应结束后置于4000r/min离心10min。

活性炭的加入量为酶解液的1.0～1.5％(W/W)；绿茶的加入量为酶解液的0.3～0.5％(W/W)；

脱腥脱苦反应温度为50～75℃，时间30～50min。

4)美拉德增香反应

在脱腥脱苦后的酶解液中加入还原糖、氨基酸、维生素及蒜粉，第一阶段先于100～110℃下反应30～5O min，第二阶段将第一阶段得到的产物再置于微波炉内进行微波处理,微波功率为400-800W，微波时间为3-11min；反应结束后流动水冷却。

还原糖的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中还原糖为葡萄糖和木糖，木糖与葡萄糖质量比为1:3；

氨基酸的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中氨基酸为谷氨酸和半胱氨酸，谷氨酸和半胱氨酸质量比为3：1；