[发明专利]一种五香型豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种五香型豆瓣酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份蚕豆碎粒、40～60份小麦粉、10～20份黄豆粉、12～24份海带渣、20～30份食盐、10～20份辣椒粉、24～36份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和15～25份饮用水。

2.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成。

3.根据权利要求2所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述蚕豆碎粒的粒径为3～9mm，所述海带渣的粒径为1～3mm。

4.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。

5.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。

6.根据权利要求4或5所述的五香型豆瓣酱，其特征在于，浸泡时间均为3～6h。

7.一种如权利要求1至6所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：

A、预处理与淀粉糊化

取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；取干海带煮熟沥干后粉碎，即得到海带渣；按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到混合发酵料；

B、保温发酵

将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50～54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50～54℃的条件下密封保温发酵30～40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；

C、晒露发酵

将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，然后按照重量份添加炒热后的食用植物油，混合均匀，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，冷却后即得到散装豆瓣酱；

D、充氢密封包装

按照16～24ml/kg的比例向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的五香型豆瓣酱。

8.根据权利要求7所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于,在步骤C中，所述竹制容器为新鲜竹子直接加工而成的容器。

9.根据权利要求7所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气。

10.根据权利要求6至9中任一项所述的五香型豆瓣酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。