[发明专利]一种五香型豆瓣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是酱的一种，以大豆或蚕豆为主要原料制造而成。豆瓣酱的制造以成都郫县最为出名。郫县产的豆瓣酱色泽黑红、辣味浓郁，而且味道醇厚浓郁，是品质非常高的豆瓣酱。由于发酵时间越长，就越能制作出味道浓郁的豆瓣酱，因此在重视味道的情况下，通常会使用发酵时间长达数年的豆瓣酱。另一方面，在较之味道更重视鲜红色泽的菜肴中，更重视的是发酵期在3-6个月左右的豆瓣酱。

对于川菜中如此不可缺少的豆瓣酱，人们研究出自然发酵法和高温短期发酵法等几种制造方法。目前，四川省的部分地区仍在使用自然发酵法，利用其独特的自然环境酿造出自然特色的豆瓣酱。

但是，自然发酵法受外在环境影响较大，使得发酵周期相对漫长，不利于企业产能，生产效率较低，造成企业资金挤压，并且容易受不可控因素(如环境温度、湿度、光照等)影响而使得产品质量不稳定。高温短期发酵法虽然受人工控制温度，能达到原料快速降解，加快发酵过程的作用，但因其发酵后期微生物不足造成豆瓣酱后熟过程不理想，风味品质欠佳。

另外，国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求，梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低，产品保藏效果不好，容易腐败变质，而若梨酸钾、苯甲酸钠过高，就会超过国家标准，并且即使已添加化学防腐剂，没有进行灭菌处理过程，在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气，后期口感发酸，保质期缩短。

随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，对食品安全越来越重视，现有豆瓣酱的口感、香味、色泽已不能满足广大人民群众的需求，并且消费者更希望豆瓣酱产品中不含有任何化学防腐剂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种五香型豆瓣酱及其制备方法，该豆瓣酱营养丰富，口感更好，香味浓郁，色泽鲜艳，不添加任何防腐剂也不会影响其保质期，且制备方法简单方便，投入成本不高，在缩短豆瓣酱生产时间的同时，大大改善豆瓣酱风味和品质。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种五香型豆瓣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份蚕豆碎粒、40～60份小麦粉、10～20份黄豆粉、12～24份海带渣、20～30份食盐、10～20份辣椒粉、24～36份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和15～25份饮用水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明产品中小麦粉、黄豆粉不但含有淀粉、蛋白质等多种营养物质，而且与蚕豆碎粒一起发酵可有效发挥协同作用，改善发酵产品的风味和品质；添加海带粉和蒸鱼豉油后可大大增强产品的鲜味，即使不添加味精也不影响产品的口味；添加蜂蜜既可使产品稍稍带甜，又不用担心食用后容易发胖；添加玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液既能大大提高产品的香味，又能有效避免不溶于水的杂质掺入发酵产品而影响其口味和品质，还具有健脾理气和美容保健的功效；产品营养丰富，口感更好，香味浓郁，色泽鲜艳，辣椒添加量少使得其适合更多人群使用，并且蜂蜜、食盐、海带粉、食用植物油、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，能够有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

作为本发明的一种优选实施方式，所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成。

采用上述优选方案的有益效果是：

干蚕豆去皮更加简单方便，蚕豆碎粒和海带渣煮熟后再发酵能有效缩短发酵时间，更加有利于发酵。

作为本发明的一种优选实施方式，所述蚕豆碎粒的粒径为3～9mm，所述海带渣的粒径为1～3mm。

采用上述优选方案的有益效果是：

不但淀粉糊化的效果更好，更加有利于后期发酵，而且更加有利于蚕豆碎粒、海带渣、小麦粉、大豆粉发挥协同发酵作用，更好的改善产品的风味和品质，豆瓣酱的口感也更好。

作为本发明的另一种优选实施方式，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。

采用上述优选方案的有益效果是：