[发明专利]一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺

权利要求书

1.一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，包括以下步骤：

1)葡萄预处理

采摘成熟鲜葡萄，然后带部分葡萄梗破碎，收集总重量38～42％的葡萄汁和58～62％葡萄浆；所述带部分葡萄梗是指除去67～73％的葡萄梗，剩余27～33％的葡萄梗；

2)葡萄浆控温发酵

取葡萄浆先加入果胶酶18～22mg/L和酸性纤维素酶9～12mg/L，再加入二氧化硫28～32mg/L，然后控温8～10℃下高速剪切搅拌3～5小时；再加入酿酒酵母控制温度在28～30℃进行发酵；

3)压榨

待发酵至酒精度数为10～11％vol时，将发酵醪转入葡萄压榨机中进行压榨，分离出皮渣，收集发酵液进行发酵；

4)后发酵

将发酵液在18～20℃下继续发酵，待残糖达到4g/L以下时，酵母发酵结束，得到高酚干红葡萄原酒；

5)下胶

将高酚干红葡萄原酒立即降温至9～11℃，依次加入蛋清粉4.5～5.5g/100L和皂土0.4～0.6g/L进行下胶处理，同时转入发酵罐中并保持满罐，静置10～12天后分离酒脚，得澄清的高酚干红葡萄原酒；

6)冷稳定的处理

将澄清的高酚干红葡萄原酒冷冻至-4～-5℃，并保持6～7天，先粗过滤至澄清，再除菌过滤得高酚干红葡萄酒；

7)灌装

上述处理后的高酚干红葡萄酒中加入焦亚硫酸钾8～12mg/L；混合均匀进行灌装，得低硫高酚类物质干红葡萄酒成品。

2.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤1)中的葡萄，品种西拉，糖度为200～220g/L时采收。

3.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤2)中，酿酒酵母为法国QA23活性干酵母，用量为250～300mg/L。

4.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤2)中果胶酶为LallzymeC果胶酶，酶活≥1万U/g。

5.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤2)中酸性纤维素酶的酶活≥1万U/g。

6.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤6)的粗过滤为：用硅藻土过滤机进行过滤。

7.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤6)的除菌过滤为：先用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行过滤。

8.权利要求1-7中任意一项所制备的低硫高酚类物质干红葡萄酒，其特征是，其总酚含量≥2500mg/L。