[发明专利]一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺

说明书

本发明公开了一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺。本发明首先将葡萄带部分梗破碎，取葡萄浆(除去40％左右葡萄汁)经控温发酵、压榨、后发酵、下胶澄清、调冷稳定等步骤得到一种低硫高酚类物质的干红葡萄酒。本发明所制备的低硫高酚类物质的干红葡萄酒，宝石红色、香气浓郁、黑色浆果香气，酒体醇厚，后味长。酒精度为12～15vol％，总酸5.0～6.0g/L，总酚含量≥2500mg/L。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种葡萄酒生产工艺，具体涉及一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺。

背景技术

干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。葡萄多加工成干型酒。干红葡萄酒中含有很多对人类身体健康有益的物质，有增进食欲、滋补身体、助消化、减肥美容等功效，因此深受人们的喜爱。

葡萄酒中的酚类化合物包含由数百种化学物质组成的多酚物质分子，它影响葡萄酒的口味、颜色和口感，因此对于葡萄酒的品质影响比较大。目前提高酚类物质的方法有两种：一种是通过葡萄酒的栽培技术提高葡萄中的酚类物质含量；另一种是对葡萄酒的酿造方法进行改进来获得高酚类物质含量的葡萄酒，目前没有其他更好的方式。

SO₂是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。葡萄酒酿制过程加入SO₂可以起到提高果汁澄清度、杀菌、提高葡萄酒抗氧化性使葡萄酒便于长期保存等优势。但是硫含量较高时会影响葡萄酒的口味和个性，因此如何降低葡萄酒中的硫含量是当前需要解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺。该工艺首先将葡萄带部分梗破碎，取葡萄浆经控温发酵、压榨、后发酵、下胶澄清、调冷稳定等步骤得到一种低硫高酚类物质的干红葡萄酒，该干红葡萄酒，宝石红色、香气浓郁、黑色浆果香气，酒体醇厚，后味长。

本发明的技术方案是：一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，包括以下步骤：

1)葡萄预处理

采摘成熟鲜葡萄，然后带27～33％的葡萄梗(除去67～73％梗)破碎，收集总重量38～42％的葡萄汁和58～62％葡萄浆；

2)葡萄浆控温发酵

取葡萄浆先加入果胶酶18～22mg/L和酸性纤维素酶9～12mg/L，再加入二氧化硫28～32mg/L，然后控温8～10℃下高速剪切搅拌3～5小时；再加入酿酒酵母控制温度在28～30℃进行发酵；

3)压榨

待发酵至酒精度数为10～11％vol时，将发酵醪转入葡萄压榨机中进行压榨，分离出皮渣，收集发酵液进行发酵；

4)后发酵

将发酵液在18～20℃下继续发酵10～12天，待残糖达到4g/L以下时，酵母发酵结束，得到高酚干红葡萄原酒；

5)下胶

将高酚干红葡萄原酒立即降温至9～11℃，依次加入蛋清粉4.5～5.5g/100L和皂土0.4～0.6g/L进行下胶处理，同时转入发酵罐中并保持满罐，静置10～12天后分离酒脚，得澄清的高酚干红葡萄原酒；

6)冷稳定的处理

将澄清的高酚干红葡萄原酒冷冻至-4～-5℃，并保持6～7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再除菌过滤得高酚干红葡萄酒；

7)灌装

上述处理后的高酚干红葡萄酒中加入焦亚硫酸钾8～12mg/L；混合均匀进行灌装，得低硫高酚类物质干红葡萄酒成品。

优选的，步骤1)中的葡萄，品种西拉，糖度为200～220g/L时采收。