[发明专利]一种香醇型甜面酱及其制备方法

权利要求书

1.一种香醇型甜面酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份小麦粉、40～60份黄豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海带粉、6～12份食盐、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和35～45份水。

2.根据权利要求1所述的香醇型甜面酱，其特征在于，它包含以下组分：150份小麦粉、50份黄豆粉、15份黑芝麻粉、18份海带粉、9份食盐、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸鱼豉油、15份玫瑰花露、15份茉莉花露、9份香辛料提取液和40份水。

3.根据权利要求1所述的香醇型甜面酱，其特征在于，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。

4.根据权利要求1所述的香醇型甜面酱，其特征在于，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。

5.根据权利要求3或4所述的香醇型甜面酱，其特征在于，浸泡时间均为3～6h。

6.一种如权利要求1至5所述的香醇型甜面酱的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：

A、淀粉糊化

按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到稀糊状酱料；

B、保温发酵

按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤A得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为50～55℃的条件下保温发酵30～40d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；

C、晒露发酵与磨酱

将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；

D、充氢密封包装

按照24～40ml/kg的比例向步骤C中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的香醇型甜面酱。

7.根据权利要求6所述的香醇型甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤A中，先在温度为50℃的条件下加热3min，再在温度为75℃的条件下加热5min，然后在温度为95℃的条件下加热4min。

8.根据权利要求6所述的香醇型甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤B中，在温度为52℃的条件下保温发酵35d；在步骤C中，晒露发酵70d。

9.根据权利要求6所述的香醇型甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装甜面酱中充入氢气。

10.根据权利要求6至9中任一项所述的香醇型甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。