[发明专利]一种香醇型甜面酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种甜面酱及其制备方法。

背景技术

甜面酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊滋味、体态和色泽的产品；采用小麦粉、水、盐为原料，经接种生物菌种制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；蛋白质也经米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各种氨基酸，形成的半固态酱类。因而味甜面鲜，并有食盐的咸味，广泛被用作烹调基础调料，也有用于酱腌菜调味和醮食大葱、面饼等，是一种方便、多用途的发酵调味品。

传统的甜面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成，缺少香味和鲜味，口感不丰厚。目前，甜面酱生产工艺主要为自然晒露发酵以及人工保温发酵。前者受外在环境影响较大，使得发酵周期相对漫长，多达1年以上，不利于企业产能，生产效率较低，造成企业资金挤压；自然晒露发酵过程中，一方面处于开放的环境中，众多微生物共同作用发酵，其发酵机理复杂从而使得成品风味物质丰富；另一方面其缓慢的生化反应使得原料降解缓慢，是生产周期漫长的重要原因；其次，受不可控因素影响(如环境温度、湿度、光照等)使得产品质量不稳定。保温发酵过程中，受人工控制温度，能达到原料快速降解，加快发酵过程的作用，但因其发酵后期微生物不足造成面酱后熟过程不理想，风味品质欠佳。

同时，国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求，梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低，产品保藏效果不好，容易腐败变质，而若梨酸钾、苯甲酸钠过高，就会超过国家标准，并且即使已添加化学防腐剂，没有进行灭菌处理过程，在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气，后期口感发酸，保质期缩短。

随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，对食品安全越来越重视，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求，并且消费者更希望甜面酱产品中不含有任何化学防腐剂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种香醇型甜面酱及其制备方法，该甜面酱营养丰富，口感更好，不添加任何防腐剂，且制备方法简单方便，投入成本不高，有效提高小麦粉的糊化度、消化率，缩短面酱生产时间、改善面酱风味。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种香醇型甜面酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份小麦粉、40～60份黄豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海带粉、6～12份食盐、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和35～45份水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明中的甜面酱生产加工简单方便，投入成本不高，黄豆粉和黑芝麻粉富含蛋白质等多种营养；添加海带粉和蒸鱼豉油后可大大增强产品的鲜味，即使不添加味精也不影响产品的口味；添加蜂蜜可使产品甜而不腻，食用后不易发胖；添加玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液既能大大提高产品的香味，又能有效避免不溶于水的杂质掺入而影响产品口味，还具有健脾理气和美容保健的功效；最终产品营养丰富，口感更好，香气更加浓郁，并且蜂蜜、食盐、海带粉、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，能够有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

作为本发明的一种优选实施方式，它包含以下组分：150份小麦粉、50份黄豆粉、15份黑芝麻粉、18份海带粉、9份食盐、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸鱼豉油、15份玫瑰花露、15份茉莉花露、9份香辛料提取液和40份水。

采用上述优选方案的有益效果是：

产品营养更加丰富，口感更好，更加有利于蜂蜜、食盐、海带粉、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，从而发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。

作为本发明的另一种优选实施方式，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。

采用上述优选方案的有益效果是：

采用开水浸泡后蒸馏，既可以使玫瑰花和茉莉花中的有效成分提取更加完全，用少量的玫瑰花和茉莉花就能得到香气浓郁的花露，节约成本，并且不会使玫瑰花和茉莉花中的花粉等不溶于水的杂质掺入产品而影响产品品质。