[发明专利]一种鲜嫩多汁的烟熏味笋干及其制备方法在审
申请号: | 201710677733.2 | 申请日: | 2017-08-09 |
公开(公告)号: | CN107319422A | 公开(公告)日: | 2017-11-07 |
发明(设计)人: | 不公告发明人 | 申请(专利权)人: | 安徽省启示录餐饮管理有限公司 |
主分类号: | A23L19/00 | 分类号: | A23L19/00;A23B7/154 |
代理公司: | 暂无信息 | 代理人: | 暂无信息 |
地址: | 230000 安徽省合肥市经济开发*** | 国省代码: | 安徽;34 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 鲜嫩 多汁 烟熏 笋干 及其 制备 方法 | ||
技术领域
本发明属于烟熏食品的工艺技术领域,具体涉及到一种鲜嫩多汁的烟熏味笋干及其制备方法。
背景技术
烟熏肉制品是指以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型,经过加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。烟熏肉制品广泛传播于世界各地,它以烟熏特色风味得到人们的喜爱,在传统肉制品中占有重要地位。烟熏肉制品色泽美观、风味诱人,其烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用,是传统肉制品加工的主要方式,在世界各地都有广阔的市场。随着冷藏技术的发展,烟熏作为贮藏手段已不重要,其更重要的作用是改善肉的色泽和提高肉的风味。随着现代加工工艺的发展,肉制品的烟熏方式也越来越多样化,烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。烟熏液使用方便,产品色泽稳定,有害物质含量低,有利于工业化生产,目前已经越来越多的被企业和消费者接受。由于烟熏液生产过程中会损失一部分风味物质,与传统木熏方法相比,两种加工方式下所得产品风味仍有一定的差异。
烟熏风味是烟熏肉制品的重要品质之一,烟熏风味和色泽直接决定着产品的质量。研究表明,酚类香料大部分都具有烟熏香味,其中代表性的烟熏挥发性风味物质有丁香酚、异丁香酚、对甲酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。酚类物质是烟熏肉制品的典型风味成分,是对熏肉风味贡献最大的风味化合物[9]。其中苯酚、4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、2,6-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、丁香酚、异丁香酚等都是烟熏的特征风味物质。
由于烟熏肉制品的烟熏香味主要来自烟熏过程中产生的酚类化合物,使用烟熏液喷涂的方式代替传统直接熏制的方式,最大的缺点在于在制备烟熏液的时候挥发类的酚类化合物会挥发掉,导致烟熏香味低,影响了液熏肉质品的口感,本发明根据这一缺陷,针对性的制备了高含量芳香化合物的液熏液,同时具备良好的抑菌效果,特别适用于香肠、腊肉、肉质罐头的配合使用。
发明内容
本发明根据现有液熏肉质品香气不足的缺点,提供一种针对性的方法提高液态烟熏液酚类化合物的含量,提高烟熏肉制品的烟熏香气,具体是通过以下的方法实现的:
一种鲜嫩多汁的烟熏味笋干,由以下重量份的原料制成:木质原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、竹笋80~120、花椒10~15、茉莉花5~10、五味子2~5、蜂蜜1~3、白砂糖5~10、白醋7~12、月桂叶2~6、鱼骨汤30~50、辣椒粉3~7、香菇粉0.5~1.5、藕粉1~2和适量的水;
所述木质原料由以下重量份的原料制成:核桃壳20~30、干橘皮5~15、桦木4~8、山楂核10~18、葡萄树枝3~7。
所述一种鲜嫩多汁的烟熏味笋干的制备方法,包括以下几个步骤,
(1)将木质原料晾晒干燥,粉碎至2~4cm见方,然后放入干馏釜中加热至200~320℃干馏产烟,烟气通过多层螺旋冷凝器收集,冷凝后收集烟熏粗液,静置至粗液分离,瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油,加入总量5~10%的木炭粉搅拌10~20min,静置吸附50~70h得较为纯净的烟熏液;
(2)选用乙醚作为萃取剂,分3~5次分别萃取(1)所述烟熏液,每次乙醚添加量为烟熏液的30~40%,分液后合并所有提取液,通过真空蒸馏回收乙醚重复使用,得到浓缩提取液-5~0℃保存备用;
(3)混合月桂叶、辣椒粉、香菇粉、花椒和五味子,干炒至表面焦黄,加入白砂糖、鱼骨汤及其它以下未涉及的剩余原料,加入其总量10~20倍的水,煎煮熬制60~100min熬制出汤,保温80~90℃备用;
(4)将竹笋加入至(3)所得汤汁中,一次性煮沸,然后小火熬制40~60min,完成后捞出竹笋,晾干,然后将(2)所得的烟熏液以喷雾的形式均匀喷涂在竹笋的表面,喷湿表面70~80%后进行60~80℃烘制,待烟熏液干燥吸收后重复喷涂,共喷涂2~3次,最后烘干表面,封装时将竹笋与(3)所得汤汁按1:1的质量比混合封装即可。
液熏法是采用烟熏液喷涂的方式,将烟熏液喷涂于肉质的表面,喷涂2~3次,然后进行干燥,温度50℃干燥,得到的产品冷却后真空包装,最后巴氏杀菌,产品置于冷藏室即可。
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