[发明专利]一种酸甜贡菜酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸甜贡菜酱的制备方法。

背景技术

贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，富含谷氨酸、维生素C、维生素D、锌、铁、钙、硒等，具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用，是宴席之佳品，清乾隆年间被誉为“贡菜”，其营养和保健价值正逐步被人们了解，但是目前贡菜多以干制品进行销售，深加工产品极少，不能满足消费者的营养和保健需求，同时也限制了贡菜的销售，降低了贡菜种植的经济效益。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸甜贡菜酱的制备方法。

一种酸甜贡菜酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）贡菜复水：将贡菜洗净，置于质量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液中浸泡至完全复水，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分，粉碎至粒径为2~4mm，得复水贡菜末；

（2）辅料准备：银耳复水，洗净，切末，得银耳末；鸡蛋煮熟，去壳，捣碎，得鸡蛋末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；

（3）发酵：将复水贡菜末、银耳末、鸡蛋末和炒麦麸混合，能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能，加入复水贡菜末重量30~35%的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，搅拌均匀后接入乳酸菌，于31~33℃发酵20~24小时，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期，得发酵料；

（4）调制：向发酵料中加入发酵料重量0.6~0.8%的食盐，搅拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制13~15分钟，增加鲜香风味，同时能够保持酱体稳定，不会沉淀分层，食用时能够增加饱腹感，能够排毒养颜，减肥瘦身，得调制料；

（5）包装：趁热真空包装，检验，得酸甜贡菜酱。

所述步骤（2）的银耳末，重量为复水贡菜末重量的14~16%；所述步骤（2）的鸡蛋末，重量为复水贡菜末重量的11~13%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为复水贡菜末重量的7~9%。

所述步骤（3）的低聚半乳糖，重量为复水贡菜末重量的22~24%。

所述步骤（3）的乳酸菌，重量为复水贡菜末重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌14~16、保加利亚乳杆菌10~12、干酪乳杆菌7~9、布氏乳杆菌5~7。

所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为复水贡菜末重量的0.4~0.6%。

一种所述酸甜贡菜酱的制备方法制备得到的酸甜贡菜酱。

本发明的优点是：本发明提供的酸甜贡菜酱的制备方法，方法简单，便于操作，不含任何添加剂，低糖低盐无油，安全健康，营养丰富，酸甜爽脆，增加市场上贡菜的深加工产品，提高贡菜附加值，使经济收入提高9.4%；贡菜经维生素C溶液浸泡，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分；加入银耳、鸡蛋和麦麸能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能；原料经乳酸菌发酵，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期；发酵后加入食盐和魔芋淀粉进行调制，增加鲜香风味，同时能够保持酱体稳定，不会沉淀分层，食用时能够增加饱腹感，能够排毒养颜，减肥瘦身。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种酸甜贡菜酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）贡菜复水：将贡菜洗净，置于质量浓度为0.03%的维生素C溶液中浸泡至完全复水，能够使贡菜快速复水，色泽嫩绿，增加营养成分，粉碎至粒径为2~4mm，得复水贡菜末；

（2）辅料准备：银耳复水，洗净，切末，得银耳末；鸡蛋煮熟，去壳，捣碎，得鸡蛋末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；

（3）发酵：将复水贡菜末、银耳末、鸡蛋末和炒麦麸混合，能够增加香味，均衡营养，促进吸收，增强胃肠功能，保护心脑血管，促进机体各器官的功能，加入复水贡菜末重量30%的水，混合均匀，加入低聚半乳糖，搅拌均匀后接入乳酸菌，于31℃发酵20小时，使香味和谐，酸甜适口，保持贡菜及银耳的爽脆口感，产生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高机体免疫力，抑制酱体中的杂菌生长，延长货架期，得发酵料；