[发明专利]一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法

说明书

本发明提供了一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法，它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒；所述复合发酵剂由耐高浓度酒精安琪酵母、耐高糖安琪酵母、红曲和生香酵母组成。与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：(1)采用了复合发酵剂，发酵速度快，产酒精能力强，残糖量低；(2)在发酵过程中添加产香酵母，酿造的红曲百合蜂蜜酒具有原有蜂蜜的感官风味，且产生了多种酯类物质，具有浓郁的酒香；(3)添加了红曲等原料，使得蜂蜜酒具有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征，更符合中国老百姓的饮食习惯。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法。

背景技术

蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养成份和保健功能，而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量，有很好的营养功效。我国幅员辽阔，各地蜜源植物多样，造就了丰富多样、不同档次质量的蜂蜜产品，地方政府为了延伸蜂业产业链条，企业为了开发产品门类，围绕单一的蜂蜜产品进行其他产品的研究与开发越来越受到重视。红曲百合蜂蜜酒就是其中附加值增加明显的一类产品。

尽管蜂蜜酒产品已经出现在市场上，但是家庭作坊式生产较多，一般采用传统工艺，配方因人而异，加工设备简陋，生产繁琐耗时，导致加工工艺不规范，工艺参数模糊，同时，很多蜂蜜酒产品存在的质量隐患和缺陷，比如蜂蜜酒瓶中有沉淀物质、残糖过高、携杂异昧、营养物质损失，等等。

CN 102260621A公开了一种发酵型百合酒的生产方法，包括百合浆制备步骤、蜂蜜水制备步骤、复配发酵步骤，制得百合酒原酒。该方法虽然保留了百合的各种营养成分，也使发酵酒保持了自然的百合清香，但是，存在以下问题：(1)采用的是葡萄酒酵母ZymafloreVL2发酵得到的，口味更为贴近葡萄酒，单一菌种酿造的蜂蜜酒风味不足，蜂蜜酒的香气不够浓郁；(2)蜂蜜高含糖量、渗透压高、粘度大等物理化学性质，而单一菌种存在发酵速度慢、酒精度低、残糖量高等问题,制约了蜂蜜酒的酿造，而利用葡萄酒酵母Zymaflore VL2发酵，并不能得到较好解决。

发明内容

为了解决现有技术所存在蜂蜜酒的风味不足、香气不够浓郁和发酵速度慢、酒精度低、残糖量高的问题，本发明提出了一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法。

本发明技术方案如下：

一)一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂按照40:2～4:1的体积比混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒。

本发明上述技术方案的优选方案如下：所述的混合发酵工艺包括以下依序进行的步骤：①前发酵：前发酵的温度控制在25℃～30℃，发酵周期为9d～13d，发酵前3d～4d每隔6h搅拌一次，每次4min～6min，后面每隔12h搅拌一次；②后发酵：后发酵温度控制在15℃～20℃，时间为20～30d；③低温陈酿：低温陈酿温度控制在4℃～15℃，陈酿期大于半年。

本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述前发酵前，在蜂蜜稀释液中加入硫酸铵和磷酸二氢钾，磷酸二氢钾的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，硫酸铵的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，同时调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3。磷酸二氢钾和硫酸铵作为酵母营养剂，主要是增加了P、K、NH₄等无机盐离子，促进酵母快速生长繁殖。同时用磷酸缓冲液、氨水、碳酸钙等调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3，使得酵母更好地生长，提高蜂蜜酒的产品质量。

本发明上述技术方案的优选方案如下：所述蜂蜜稀释液通过如下步骤制备：①稀释：将野花蜜与水按照1kg野花蜜：2.5L水的比例混匀后，调节糖度至22～26BX，得到蜂蜜水溶液；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过煮沸灭菌20min，即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后溶液冷却至25℃～30℃于储罐中储存。通过稀释后，蜂蜜溶液的粘度降低，渗透压降低，有利于酵母等微生物的生长。