[发明专利]一种紫米排米粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及排米粉的制作工艺，尤其涉及紫米排米粉及其制备方法。

背景技术

排米粉是一种常见的主食，是以大米为主要原料，通过手工或机械加工制作而成。随着人们生活水平的提高，对排米粉的品种、口感、外观、营养等方面有着更高的要求，因此，人们开始尝试在排米粉原料中加入少量其他原材料。但由于加入少量其他原材料后在多方面具有一定差异性，如果存在原料混合比例不合理或制作工艺不适当等因素，制得的排米粉就会出现断条率高、不耐煮、无弹性，口感差等品质问题。

紫米的主要成分是赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素，还富含花青素等有益物质。紫米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能，而且对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。

紫米(糙米)与普通大米的区别，是它保留了一层营养丰富的紫色薄层种皮。由于紫米(糙米)的直链淀粉、蛋白含量、脂肪酸值等理化特性、热特性与混合原料中的普通大米有较大差异，将直接影响排米粉的质构特性和品质。目前市场上以优质紫米、籼米为主要原料制作的紫米排米粉很少见，其中主要原因是制作紫米排米粉的加工工艺较复杂，技术要求较高，批量生产比较困难。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种紫米排米粉，其具有浅紫色泽，粉丝润而透明，具有浓郁的稻米香味，煮制复水后不糊汤。

本发明的另一个目的是提供上述紫米排米粉的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：一种紫米排米粉的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：

(1)选料，按籼米：紫米＝6～8:1.5～2.5的重量比例混合，作为原料；

(2)清洗后浸泡原料，至水分含量为35％～45％，其中紫米浸泡时间为6～7小时；

(3)磨浆，浆液脱水后碎浆，然后进行蒸粉，温度为90℃～100℃，时间为7～9分钟，令熟度达到75％～80％；

(4)挤粿3～4次或以上，然后进行榨条，冷却3小时以上，松丝，切割；

(5)蒸汽复蒸，温度为90℃～100℃，时间为5～6分钟，至米粉条表层完全糊化，然后冷却3小时以上，洗粉；

(6)成型，烘干，包装。

所述步骤(1)中，原料选用籼稻米和由新兴县微丰农业科技有限公司生产的紫米，大米原料陈化期为3～6月。

所述步骤(1)中，按籼米:紫米＝7～8:2的重量比例混合。

所述步骤(3)中，磨浆是通过磨浆机将米粒与水研磨成浆液，磨浆机转速为1300～1500转/分；将磨好的浆液通过80～100目的滤筛，滤去粗粒，筛下物进入下道工序，筛上物重新入机磨浆，不断重复。

所述步骤(3)中，脱水是通过压滤机将米浆中多余水分脱去，脱水后的米粉含水量在36％～40％。

所述步骤(3)中，蒸粉是在机械搅动条件下进行。

所述步骤(6)中，烘干采用热风进行干燥，使米粉的含水量≤14％。

所述步骤(6)中，总烘干时间为3小时以上，烘干机中：预干燥区温度为20℃～25℃、湿度为80％～85％；主干燥区温度为26℃～36℃、湿度为85％～90％；完成干燥区温度为22℃～25℃、湿度为70％～75％。

由上述制备方法制得的紫米排米粉。

本发明相对制作普通排米粉，在原料选用上加入了紫米糙米，在制作上具有一定特殊性，加工工艺较复杂，技术要求较高，制得的排米粉除了具有浅紫色泽，粉丝润而透明，呈条状并排列形状；浓郁的稻米香味，无酸味、霉味及其它异味；米粉丝粗细均匀，无并条；煮制复水后不糊汤，米粉极少断条，口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙等特征外，还具有营养丰富，外观独特、吸引，口感更佳等优势。

具体实施方式

本发明的一种紫米排米粉的制备方法，包括选料→清洗→浸泡→磨浆→脱水→碎浆→蒸粉→挤粿→榨条→冷却→松丝→切割→复蒸→冷却→洗粉→成型→烘干→包装→检验→成品等步骤，采用以下加工设备：清理设施、磨粉(浆)设备、蒸粉设备、成型设备或工具、以及包装设备等。加工设备应能满足现代加工工艺要求，选用不锈钢材料生产的设备。设备参数要确保产品质量稳定，达到设计生产能力，保持传统排米粉的品质及特色。

具体如下：

(1)选料，按籼米：紫米＝6～8:1.5～2.5的重量比例混合，作为原料。