[发明专利]一种双层被膜改善豆渣膳食纤维亲水性的方法

说明书

本发明公开了一种双层被膜改善豆渣膳食纤维亲水性的方法，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）超微粉碎；（3）第一次被膜；（4）第二次被膜；（5）喷雾干燥，得到双层被膜豆渣膳食纤维超微粉。本发明将豆渣膳食纤维中的粒度减小到50μm以内，在豆渣膳食纤维的表面依次被膜壳聚糖和阴离子多糖，通过上述多糖具有的良好水合特性，豆渣膳食纤维颗粒的悬浮稳定性以及水合特性得以显著改善，其悬浮稳定性大约提高了20～60%。通过本方法改性后的豆膳食纤维表面光滑，豆渣膳食纤维原本粗糙口感得到改善，有效提升了豆渣膳食纤维在食品中的可添加性。本发明的方法操作简单易行，环境友好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种双层被膜改善豆渣膳食纤维亲水性的方法。

背景技术

我国是大豆加工业大国，豆渣作为一种副产品，通常来自于豆腐、豆干、豆浆等豆制品加工厂。按每加工1 kg的大豆产生2 kg湿豆渣来计算，我国大豆加工业每年至少产生2×10¹⁰ kg的湿豆渣。豆渣中水不溶性膳食纤维含量高达40～60 g/100g干重，水溶性膳食纤维仅为2～3 g/100g干重，这导致豆渣水溶性极差，口感粗糙，难以添加于食品体系中。水溶性低以及口感粗糙的缺陷使得豆渣的利用普遍较低。由于水不溶性膳食纤维只能以碎渣或颗粒形态添加到食品中，容易导致产品质构劣化、口感粗糙，这也成为了通过外源添加生产膳食纤维强化食品的关键技术难点。因此，对豆渣膳食纤维进行改性处理提高其食品可添加性，一直是这一领域密切关注的焦点问题。

膳食纤维的添加性决定于其与其他食品基质的相容性。外源添加以水不溶性膳食纤维为主的膳食纤维大多数以颗粒存在于食品体系中，往往质地坚硬，颗粒表面不易水化，与其它亲水性食品基质之间存在明显的边界，容易发生相分离，破坏了食品体系固有的连续性，导致食品体系不稳定、品质下降。因此，改善膳食纤维颗粒添加性的核心是加强其与食品基质之间的相互作用，使其能有机融入食品的整体体系，而不是简单混入。传统方法通常采用物理细化处理、酶处理、化学处理等方式将部分水不溶性膳食纤维转变成水溶性膳食纤维来实现对膳食纤维改性的目标。这些方法虽然也取得了一些效果，但要么效果有限，要么处理过程复杂且成本高，目前实际应用并不多见。

发明内容

为解决现有技术对豆渣膳食纤维改性方法存在的效果不理想，改性过程复杂，改性成本高等问题，本发明提出一种双层被膜改善豆渣膳食纤维亲水性的方法, 可有效地改善豆渣膳食纤维的亲水性。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种双层被膜改善豆渣膳食纤维亲水性的方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将豆渣膳食纤维烘干至水分含量10%以下，然后用普通粉碎机粉碎，过100目筛，得预处理豆渣膳食纤维；

（2）超微粉碎：将步骤（1）得到的预处理豆渣膳食纤维于常温下经超微粉碎机粉碎，将超微粉碎后的物料过400目筛，得超微粉碎豆渣膳食纤维；

（3）第一次被膜：将步骤（2）得到的超微粉碎豆渣膳食纤维分散于乙酸溶液中，加入壳聚糖乙酸溶液进行第一次被膜，所述被膜条件为：温度15～45 ℃，壳聚糖浓度0.02～0.2 g/100 mL，超微粉碎豆渣膳食纤维与壳聚糖的质量比1:1～20:1，将壳聚糖溶液加入超微粉碎豆渣膳食纤维乙酸分散液后，慢速搅拌1～2 h，搅拌速率120～180 r/min，接着调节pH 4～7，继续慢速搅拌1～2 h，搅拌速率120～180 r/min，然后以3000～5000 r/min转速离心5～10 min，弃上清液，得到壳聚糖被膜豆渣膳食纤维；