[发明专利]一种豆瓣酱的制作工艺

权利要求书

1.一种豆瓣酱的制作工艺，其特征在于以下步骤：

称取以下原料：蚕豆10kg，面粉2kg，香椿树皮1.6kg，紫苏叶620g，桂皮620g，茴香300g，红辣椒酱6kg，炒盐5kg，生姜550g，大蒜片1kg，辣椒面50g，胡椒面25g，番茄浆1.5kg；

(1)去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却，用粉碎机辗成瓣，再用簸箕除去豆壳和粉末即成豆瓣；

(2)煮瓣拌面：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷却后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止；

(3)发酵出晒：选择潮湿无风的的室内，将调好的酱瓣摊在干净的木板上，厚度为2.5cm-3.2cm,用干净茅草覆盖，覆盖时间为6-9d即能发酵长霉，霉丝呈白色和黄色为正常，当霉长满后出锅暴晒；

(4)熬泡酱液：将香椿树皮、紫苏叶、桂皮、茴香加入其20倍的水熬煮，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去残渣及沉质，即成泡酱液，备用；

(5)泡酱晒酱：将红辣椒酱、炒盐、生姜、大蒜片、辣椒面、番茄浆、胡椒面和步骤(4)得到的泡酱液一同混合搅拌均匀，再加入酱瓣拌匀，然后再一起盛入酱缸，罩上防蝇罩移出暴晒，晚上要移入室内；

(6)成品：暴晒15-20d后即为成品，成品后杀菌定量分装入库。