[发明专利]一种泡菜及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜的加工技术领域，尤其涉及一种泡菜及其加工工艺。

背景技术

泡菜作为我国一种传统食品，由于其独特的风味和口感，深受广大人民群众喜欢，很多家庭都会自己动手制作泡菜。但传统泡菜制品为了耐保存，都是盐渍品，含盐量很高，亚硝酸钠含量高，不利于身体健康，而且口味严重变化（咸味重，泡菜本身的风味被掩盖），即使如此，其仍然存在保质保质期短，而且在泡制过程中会生“花”，影响泡菜的食用性，同时也不适合长途运输和长期上架销售。

发明内容

本发明意在提供一种泡菜及其加工工艺，以解决现有技术的泡菜需要盐渍，而盐渍过程又需要大量的盐并会产生大量亚硝酸钠的问题，同时泡制过程容易生“花”的问题。

本发明的泡菜，包括以下原料:青菜、豆腐水、白酒、盐、白糖和木瓜；各原料的重量份数为，青菜500~750份、豆腐水50~70份、白酒2~5份、盐0~0.6份、白糖1~3份、木瓜3~6份，其中豆腐水为豆浆点豆腐后将沉淀过滤后的溶液。

进一步的，各原料的重量份数为，青菜550~700份、豆腐水50~60份、白酒2~3份、盐0.2~0.5份、白糖1.5~3份、木瓜3~5份。

进一步的，各原料的重量份数为，青菜580~600份、豆腐水50~55份、白酒2.5~3份、盐0.4~0.5份、白糖1.5~2份、木瓜3~4份。

本发明的工作原理及有益效果：本发明的泡菜主料为青菜，其他成分则配制为发酵液，且盐的成分为微量，其中豆腐水为豆浆点豆腐沉淀过滤后的溶液，豆腐水一般是作为废水排掉的，研究发现豆腐水中含有丰富的碳源和氮源以及钙、磷，还具有宽中益气，消胀利水的功能，因此可以将其利用来腌制泡菜，但是豆腐水在腌制泡菜的过程中，也很容易生“花”，“花”主要成分是脂肪或者蛋白质，而本发明用在配制发酵液的时候添加木瓜，木瓜中的木瓜蛋白酶和酵素能有效分解在泡制过程中会生“花”的脂肪和蛋白质，避免泡菜生“花”，同时木瓜中含有的番木瓜碱能阻止泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸钠。本发明的泡菜酸爽可口，不使用盐渍的方法，盐分少，不咸，不会掩盖泡菜本身的风味，不生“花”，保存时间长，不影响食用性，基本无亚硝酸钠等致癌的物质。

方案一：用以点豆腐的物质为盐卤，所述盐卤为含有氯化镁、氯化钠和金属离子的化合物。在点豆腐的时候使用的盐卤量较少，用量约为原料大豆重量的2～3.5%，该溶液中仅含有少量的盐份，不影响食用，泡制泡菜后会使泡菜酸酸可口，脆性足，长时间服用还可以治疗气管炎。

方案二：所述用以点豆腐的物质为黄豆发酵液。通过发酵液的酸性成分去凝结豆腐，点豆腐后的溶液为酸浆，不引入其他成分，泡制泡菜时间短，可以减少2~5d的发酵时间。

泡菜的制作方法，包括以下步骤：步骤一、备料：按比例准备盐、白糖、白酒、新鲜的青菜、新鲜的木瓜和新鲜的豆腐水；

步骤二、制作发酵液：将新鲜的木瓜切块，置于重量为4~5倍木瓜量的水中，加入盐或者直接浸泡2~5d后过滤得到木瓜汁，将木瓜汁与豆腐水、白酒和白糖混合，制得发酵液；

步骤三、漂烫：取水煮沸后保持温度在70~80℃，将洗净后的青菜放入沸水中漂烫，捞出，放置在豆腐水中冷却；

步骤四、发酵：将发酵液倒入发酵缸中，把步骤三的青菜取出沥干，放置到发酵缸内，将发酵缸置于18~25℃下发酵10~20d，之后转入恒温室内放置即可。

其中冷却的豆腐水不计入配料。

本发明的有益效果为：本发明的制作方法，先将青菜漂烫，再将漂烫后的青菜在豆腐水里降温，降温后的青菜放置在预先制作好的发酵液中，发酵液是通过木瓜汁与豆腐水、白糖、和白酒混合制得，发酵效果更好，发酵过程中不生“花”，制作好的泡菜酸爽可口，脆性足，还富含大豆蛋白、木瓜蛋白酶、酵素和番木瓜碱等有效成分，保存时间更长。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：泡菜的制作方法，包括以下步骤：步骤一、备料：按白糖1份、白酒2份、新鲜的青菜550份、新鲜的木瓜3份和新鲜的豆腐水50份，豆腐水为盐卤点豆腐后将沉淀过滤后的溶液；

步骤二、制作发酵液：将新鲜的木瓜切块，置于重量为4~5倍木瓜量的水中，直接浸泡2~5d后过滤得到木瓜汁，将木瓜汁与豆腐水、白酒和白糖混合，制得发酵液；

步骤三、漂烫：取水煮沸后保持温度在70~80℃，将洗净后的青菜放入沸水中漂烫，捞出，放置在豆腐水中冷却；