[发明专利]高蛋白核桃乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及高蛋白核桃乳的制备方法。

背景技术

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，据测定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。多吃核桃可增强大脑的活力，补充人体所缺的肌醇，另外核桃具有补肾固精的功能，饮食中也常作为补肾的食物之一，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。被誉为“万岁子”、“长寿果”。核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。

所以一种以核桃为原料的饮料可以兼具解渴、美味和营养，会受到大众的喜爱。现市场上的核桃乳蛋白质含量一般为0.6%，脂肪含量一般为2%。核桃乳是一个复杂的三相体系，正常放置的情况下稳定性极差，在不采取措施的情况下，短期存放即会发生蛋白质沉淀、脂肪上浮的情况，进而导致饮料分层、絮凝，蛋白质、脂肪是这一体系的主要组成部分，要保持核桃乳稳定，即是要使蛋白质、脂肪在饮料体系中保持稳定，而蛋白质、脂肪的含量越高，稳定性越难以保持，因此，市场上一般的核桃乳蛋白质含量为0.6%，脂肪含量为2%，这样的核桃乳稳定性比较容易保持；而我们要做的这一款高蛋白核桃乳，其蛋白质含量超过1%，比普通核桃乳蛋白质含量高80%，脂肪含量超过4%，比普通核桃乳蛋脂肪含量高一倍，同时，要实现产品在货架期内保持稳定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高蛋白核桃乳的制备方法，其蛋白质含量超过1%，比普通核桃乳蛋白质含量高80%，脂肪含量超过4%，比普通核桃乳蛋脂肪含量高一倍，同时，解决核桃乳加工过程中营养成分流失，稳定性差、容易出现脂肪上浮、蛋白沉淀，进而导致产品分层、絮凝等质量问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种高蛋白核桃乳的制备方法,包括依次进行的脱皮、研磨、分离、混合和均质，其中，

脱皮：去除核桃仁中发霉、腐坏的果仁并对其进行脱皮处理；

研磨：将脱皮的核桃仁与水混合后进行研磨，得到混合物A；

分离：去除混合物A中的颗粒物，得到混合液B；

混合：向混合物B中加入稳定剂溶液，并混合均匀，得到混合液C；

均质：对混合液C进行两次均质。

选择不发霉的核桃，采用专利技术“一种坚果果仁种皮脱皮自动连续加工设备”进行脱皮处理，之后进行水清洗，筛选其中不发霉、未氧化变质的果仁，并在精细研磨装置中进行打浆和分离。该步骤不需要进行干燥处理，因为鲜核桃仁的含水率一般在3.5%左右，满足加工要求。

将脱皮的核桃仁与水混合后进行打浆，然后用筛网分离。可以分离走大的纤维物质和少量沉淀物。

作为优选的，所述研磨步骤中，核桃仁与水按照质量比1:8-12混合。

作为优选的，所述分离步骤中，使用200目筛网对混合物A进行分离。

使用200目筛网分离不会影响核桃乳中营养物质的提取，但筛网的网孔减小、超过200目会导致营养物质提取率下降；筛网的网孔增大、大于200目则液相中的悬浮颗粒增多，会导致饮料体系的稳定性下降。另外，使用200目筛网分离得到的液相由于纤维物质、沉淀物质较少，倒入玻璃杯中摇晃不会出现挂壁的现象。

作为优选的，所述稳定剂溶液是使用高速剪切设备对稳定剂进行溶解，其中，高速剪切机的转速为1200-1800r/min、剪切时间为15-25min、溶解水温为75-85℃、稳定剂溶液中稳定剂的添加量为饮料质量的0.25-0.35%。