[发明专利]一种使用继代菌种生产的功能性酸奶

说明书

技术领域

本发明涉及一种使用继代菌种生产的功能性酸奶。

背景技术

继代菌种发酵生产酸奶是非常传统的酸奶生产方式，具有发酵速度快的特点。继代菌种多用一株保加利亚乳杆菌和一株嗜热链球菌以1:1 的比例配比进行发酵，目的是为了在混合传代培养过程中保持相对稳定，从而保证产品的稳定性。但即便是利用该方法，也会产生由于发酵过快导致乳清析出严重的问题。同时工作菌种基本是产生发酵作用，未在发酵的同时产生功能性作用。

发明内容

为解决现有技术存在的缺陷，本发明提供一种使用继代菌种生产的功能性酸奶，其是由一株保加利亚乳杆菌和两株嗜热链球菌按比例混合培养发酵而成。

进一步的，其是由一株具有抑菌功能的保加利亚乳杆菌和一株具有一定免疫作用的嗜热链球菌和一株产粘作用优异的嗜热链球菌按比例混合培养发酵而成。

进一步的，具有一定免疫作用的嗜热链球菌为嗜热链球菌WG02，分类命名为：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus；该生物材料已于2017年03月08日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.13738，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

进一步地，其是由以下步骤的方法制备而成：

S1、继代菌种制备步骤

S11、将具有抑菌功能的保加利亚乳杆菌以2％接菌量接入12％灭菌脱脂还原乳中，37℃活化16h，取出后4℃存放6h以上；

S12、将具有一定免疫作用的嗜热链球菌以2％接菌量接入12％灭菌脱脂还原乳中，37℃活化16h，取出后4℃存放6h以上；

S13、将产粘作用优异的嗜热链球菌以2％接菌量接入12％灭菌脱脂还原乳中，37℃活化16h，取出后4℃存放6h以上；

S14、将步骤S11、S12、S13所制得的单菌株按照1:1:0.1的比例进行混合，混合后以3％接菌量制作工作种子；

S2、发酵乳制备步骤

S21、将鲜牛乳900份加热至60℃，加入蔗糖70份，搅拌化料 20min；

S22、将步骤(1)得到的混合液于60℃条件下进行均质，均质压力20-25兆帕；

S23、将步骤(2)得到的混合液于95℃条件下巴氏灭菌300s，并降温至42℃；

S24、将步骤(3)得到的灭菌混合液接入继代菌种，并于42℃条件下发酵3.5h，发酵结束后将发酵好的酸奶置入4℃环境中后熟 12h即得所述的凝固型酸奶。

有益效果：

本发明对继代菌种进行了多菌株复配，使用了一株保加利亚乳杆菌和两株嗜热链球菌进行继代培养，并制作工作种子进行酸奶生产，在保证生产时间不变的前提下，防止了由于发酵过快产生乳清析出的质量问题。

同时其中一株保加利亚乳杆菌具有一定抗致病菌作用，对肠道微生态平衡具有一定功效。一株嗜热链球菌所产生的胞外多糖也具有一定的免疫作用。综合这些菌株特点，使得由该混合继代菌种生产的酸奶也具有一定的益生功能。

具体实施方式

一种使用继代菌种生产的功能性酸奶，其是由一株保加利亚乳杆菌和两株嗜热链球菌按比例混合培养发酵而成。

具体步骤如下：

S1、继代菌种制备步骤

S11、将具有抑菌功能的保加利亚乳杆菌以2％接菌量接入12％灭菌脱脂还原乳中，37℃活化16h，取出后4℃存放6h以上；

S12、将具有一定免疫作用的嗜热链球菌WG02以2％接菌量接入 12％灭菌脱脂还原乳中，37℃活化16h，取出后4℃存放6h以上；

S13、将产粘作用优异的嗜热链球菌以2％接菌量接入12％灭菌脱脂还原乳中，37℃活化16h，取出后4℃存放6h以上；

S14、将步骤S11、S12、S13所制得的单菌株按照1:1:0.1的比例进行混合，混合后以3％接菌量制作工作种子；

S2、发酵乳制备步骤

S21、将鲜牛乳900份加热至60℃，加入蔗糖70份，搅拌化料 20min；

S22、将步骤(1)得到的混合液于60℃条件下进行均质，均质压力20-25兆帕；

S23、将步骤(2)得到的混合液于95℃条件下巴氏灭菌300s，并降温至42℃；

S24、将步骤(3)得到的灭菌混合液接入继代菌种，并于42℃条件下发酵3.5h，发酵结束后将发酵好的酸奶置入4℃环境中后熟 12h即得所述的凝固型酸奶。