[发明专利]一种寿县大救驾的手工制作工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种寿县大救驾的手工制作工艺。

背景技术：

大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年，后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县)，久攻不克，积劳成疾，食这种糕点，恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝，赐名“大救驾”。

大救驾配方和制作工艺之特点为酥松不散，是制作过程添加大量猪油而故。根据食品工艺学原理，猪油用于食品制作，具有起酥性的特点。本公司摒弃食品添加剂改良产品酥性，尊重传统，返璞归真，选择食品原料鸡蛋和猪油偕同增效大救驾起酥性，减少猪油用量达二分之一以上，更适应消费者的绿色、健康消费理念。此外，在秉承传统工艺的基础上强化其香甜味，于传统配方中增加了蜂蜜、椰丝二种食品原料，咬一口大救驾，香甜满溢。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种工艺简单、口感佳、食用安全性高且不使用食品添加剂的寿县大救驾的手工制作工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种寿县大救驾的手工制作工艺，包括如下步骤：

(1)配料：①皮料：低筋小麦粉12kg、炼制黑猪油0.8kg、鸡蛋1kg、白糖500g、水5.25kg；②酥料：低筋小麦粉8kg、鸡蛋2kg、炼制黑猪油1kg；③馅料：白糖8kg、炼制黑猪油2.7kg、青红丝250g、桔饼250g、桂花250g、核桃仁750g、青梅250g、冰糖750g、花生仁750g、椰丝100g、蜂蜜100g；④炸制用油8kg；

(2)制皮：先将炼制黑猪油、鸡蛋、白糖、水搅拌均匀，再加入低筋小麦粉制成均匀、光滑的面团，盖布回饧；

(3)制酥：将低筋小麦粉、鸡蛋、炼制黑猪油拌匀；

(4)包酥：按皮95g、酥皮55g进行小包酥，经擀、折包好后，卷成长条备用；

(5)制馅：将白糖、炼制黑猪油、冰糖和蜂蜜拌匀、擦透，然后加入切碎的青红丝、桔饼、桂花、核桃仁、青梅、花生仁、椰丝，充分拌匀；

(6)包馅：将包酥后卷成的长条顺长切成两半，作成明酥，刀口切面向上，按扁后擀成圆片，包入馅心，包好后每只重125g，用手拍成直径6.5-7cm的圆坯即可；

(7)炸制：将圆坯放在铁筛内，圆坯之间留一定间距，同时将炸锅中的炸制用油预热至130-135℃后放入铁筛，炸至外壳定型且表面呈淡黄色即可。

所述炸锅在每天收工后需要进行清洁，其具体清洁步骤为：将炸锅中的炸制用油自然冷却至室温，并将炸制用油倒出；再将干净抹布浸没于清洗液中，搅拌5min后取出，将抹布拧至不滴水后擦拭一遍炸锅；然后将抹布浸没于清水中，搅拌5min后取出，将抹布拧至不滴水后擦拭一遍炸锅，每次擦拭结束后更换清水，重复此操作，更换清水三次后即完成炸锅的清洁。

所述清洁液是由清洁剂溶于清水制得，清水与清洁剂的质量比为100-150:3-5。

所述清洁剂由如下重量的原料制成：壳寡糖-多聚谷氨酸10-15g、羟丙基淀粉醚1-5g、微晶纤维素0.5-2g、山梨糖醇0.1-1g，其制备方法为：将羟丙基淀粉醚加热至115-125℃保温研磨10min，再加入微晶纤维素和山梨糖醇，继续在115-125℃保温研磨15min，然后加入壳寡糖-多聚谷氨酸，充分混合后转入-10℃环境中密封静置3h，最后利用超微粉碎机制成微粉，即得清洁剂。

所述壳寡糖-多聚谷氨酸的具体制备方法为：研磨下向壳寡糖中滴加去离子水直至完全溶解，静置5min后再加入食品级多聚谷氨酸，继续在研磨下滴加去离子水直至多聚谷氨酸完全溶解，并利用微波处理器微波回流处理10min，静置5min后继续微波回流处理10min，然后加入田菁胶和氢化棕榈油，充分混合后再次微波回流处理10min，所得混合物于70-80℃下研磨至水分挥干，即得壳寡糖-多聚谷氨酸。

所述壳寡糖、食品级多聚谷氨酸、田菁胶和氢化棕榈油的质量比为5-10:10-15:1-5:0.5-2。

以上述所制清洁剂替代目前常用的洗洁精，在保证清洁效果的同时降低清洁剂清洗后的残留量，从而减少清洁剂清洗用水和包装清洁后炸锅的使用安全性。

炸锅的清洁主要是为了清除在大救驾炸制过程中高温下慢慢积聚在炸锅内壁的垢物，因为该垢物的存在会降低大救驾的食用安全性，并且如不清除会影响后续大救驾炸制后的外观色泽。