[发明专利]一种富含芽麦粉的碱面及加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种富含芽麦粉的碱面及加工方法。

背景技术

面食在中国的饮食文化中占有十分重要的地位，面条是一种最为常见的面食，也是日常生活中必备的主食，深受老百姓的喜爱，因此拥有很大的市场占有率。在中国南方，特别是长江流域，为了提高面条的口感，通常加入碱进行和面。碱性试剂能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，可起到增强面团筋力作用，使面团具有独特的韧性和弹性，制得的碱面口感爽滑，复水性能好。碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的危害，同时还具有一定的护色作用，减少面条的返色现象。同时，碱面条口感比较好，并且具有防腐及中和胃酸等特点，对人身心健康也有好处。武汉热干面就是碱面的代表性食品，被评为中国五大名面，是武汉的传统面食，其风味享誉全国。在人们生活水平提高的同时，人们更加关注如何提高面条的营养和品质。传统碱面制品因主要由小麦粉单一谷物原料制备，所以存在着营养不足的问题，同时也存在着为改善碱面品质而违规添加食品改良剂的问题。

发明内容

本发明提出了一种芽麦粉碱面及加工方法，目的在于解决传统面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足，以及为了改善品质而违规添加食品改良剂的问题。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种富含芽麦粉的碱面的加工方法，所述碱面的加工方法包括如下步骤：

(1)原、辅料调配：将小麦粉、芽麦粉、食用碱和水混合；

(2)和面：得到面团；

(3)熟化：静置面团使其熟化；

(4)压片：对熟化后面团进行压片处理，制得面片；

(5)切条：将面片进行切条处理；

(6)切面：切制出干面条，制得成品。

本发明步骤(1)中，所述芽麦粉的用量优选占芽麦粉和小麦粉总用量的5-15％。

本发明步骤(1)中，所述芽麦粉的粒径优选小于100目。

本发明步骤(1)中，所述食用碱的用量优选为芽麦粉和小麦粉总用量的0.6-1％。

本发明步骤(3)中，所述熟化的温度优选为15～30℃，时间为10～40min。

本发明中，所述芽麦粉的制备方法包括如下步骤：

a.将小麦在18-30℃的条件下置于清水中浸泡8-16h后沥干；

b.在相对湿度为80-90％，温度为18-25℃的条件下恒温恒湿培养30-50h，使小麦芽长达到1.5-2cm；

c.在40-60℃条件下烘干，粉碎后得到所述芽麦粉。

本发明的第二方面提供由上述的加工方法制得的富含芽麦粉的碱面。

本发明的有益效果：

(1)本发明中的芽麦粉营养价值极高，富含GABA。GABA具有调节血压、促使精神安定、促进脑部血流、增进脑活力、营养神经细胞、增加生长激素分泌、健肝利肾、预防肥胖、促进乙醇代谢(醒酒)、改善更年期综合症等多种功效。小麦发芽粉是小麦发芽后干燥粉碎而成的全粉。其中的小麦芽还具有多种保健功能，其性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用。

(2)本发明中使用的芽麦粉，与小麦粉相比较，除含有更多的营养成分和含量，也为芽麦粉的开发利用开辟了新的途径。芽麦粉添加到面条中，同样可以有效地加强产品的营养并具有保健功能。

(3)本发明除小麦粉、芽麦粉、食用碱和水之外，无任何外源物质添加，实现了纯天然和绿色食品的消费需求。

(4)本发明的操作方法简单，适合工业化的大规模连续生产。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

实施例1

1、芽麦粉的制备：

a.将粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的小麦籽粒在20℃的条件下置于清水中浸泡10h后沥干；

b.在相对湿度为85％，温度为20℃的条件下恒温恒湿培养42h，使小麦芽长达到1.5-2.0cm；

c.在50℃条件下于烘箱中烘干，用粉碎机粉碎后得到芽麦粉。

2、面条的制备