[发明专利]一种高透魔芋果冻及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，涉及一种果冻及其生产工艺，具体地说涉及一种高透明度的魔芋果冻及其生产工艺。

背景技术

近年来，随着社会不断发展和进步，人们的生活水平不断提高，大量进食高脂肪、高热量的食物，造成营养的缺失，随之而来大量诸如肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等健康问题逐渐趋于年轻化，因此人们对食品的要求也在不断提高，营养丰富均衡、口感风味良好、携带方便且外观易引起食欲的食品越来越受到消费者的重视和喜爱。

果冻产品是一种备受人们喜爱的休闲食品，一般由水、食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、食品添加剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，市面上最为常见的果冻根据原料可以分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型等，为了提高果冻食品的保健性，目前已有技术向果冻产品中加入魔芋成分，魔芋作为一种高膳食纤维低热量的天然保健食品，兼具药食两用功能，魔芋提取物中含有甘露聚糖、蛋白质和氨基酸、多种矿物质以及大量可溶性膳食纤维，具有降血脂、降血糖、降血压、通便减肥、美容保健等功效。添加了魔芋的果冻兼具了果冻的口感和魔芋的保健作用。

现有技术中，魔芋果冻产品是以水、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶为主要原料，经过煮料、调香、充填、杀菌、冷却等步骤生产制得，所采用的魔芋粉透光率低，直接与卡拉胶等原料混合煮料后得到的果冻产品透明度差，即使采用品质较好的魔芋粉，透明度也并不能得到有效提高，对于魔芋粉浓度为0.5％的水溶液，在500nm的光线照射下透光率也仅为60-70％，这是由于魔芋本身含有淀粉、不溶性纤维等物质，使得魔芋粉溶液透明度差进而导致由魔芋粉生产的果冻产品透明度差，影响了魔芋果冻产品的外观，同时淀粉、不溶性纤维的存在使得魔芋果冻口感不佳，另外目前常见的魔芋果冻还存在凝胶能力较弱，且无法同时保证凝胶能力和弹性率的问题。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于传统魔芋果冻透明度差、外观不理想，同时口感不佳、无法兼具凝胶能力和弹性程度，从而提出一种透明度稿、口感好、凝胶强、弹性大的高透魔芋果冻及其生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

本发明提供一种高透魔芋果冻，其以质量百分比计，所述果冻由以下组分组成：高透魔芋粉0.3-0.5％，卡拉胶0.2-0.3％，氯化钾0.1-0.2％，白砂糖

10-20％，果葡糖浆10-20％，柠檬酸0.3-0.8％，柠檬酸钠0.3-1.2％，余量为水。

作为优选，以质量百分比计，所述果冻由以下组分组成：高透魔芋粉0.4％，卡拉胶0.26％，氯化钾0.15％，白砂糖15％，果葡糖浆16％，柠檬酸0.5％，柠檬酸钠0.7％，余量为水。

本发明还提供一种所述的高透魔芋果冻的生产工艺，其包括如下步骤：

a、制备高透魔芋粉，首先将魔芋粉原料球磨粉碎处理15-25min,将魔芋粉粉碎至粒度为140-160目，然后将魔芋粉置于乙醇溶液中搅拌提纯，离心分离并干燥后即得高透魔芋粉；

b、制备果冻料液，按比例将白砂糖、果葡糖浆投入工艺水中搅拌溶解，得到糖浆溶液，然后将按比例配好的卡拉胶、高透魔芋粉投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌，升温至95℃以后停止加热，温度降至80-85℃后，加入溶解后的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液，搅拌均匀后过滤，抽料充填至果冻杯中；

c、将步骤b得到的半成品在87℃的水浴中杀菌15分钟，然后于15-20℃水浴中冷却凝胶，即制成高透魔芋果冻。

作为优选，所述步骤a中，所述乙醇溶液的体积浓度为50-70％，所述离心分离利用离心机进行。

作为优选，所述魔芋粉原料的粒度为120目，质量浓度为0.5％的魔芋粉水溶液的透光率为60-70％，所述魔芋粉原料的粘度为25000cp。

作为优选，所述步骤a中，搅拌提纯过程中的搅拌速度为60-80rpm,搅拌时间为25-35min,干燥过程为真空干燥，干燥温度为70-80℃，干燥时间为30-40min。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：