[发明专利]一种紫苏叶功能酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种紫苏叶功能酒酿造工艺。

背景技术

紫苏(Perilla frutescens)又名桂荏、赤苏、白苏、香苏等，是一种传统的药食两用植物，属唇形科一年生草本植物。紫苏叶具有特异的芳香，它既可食用也能入药，味辛，性温，归肺脾经，具有解毒、散寒、行气、和胃之功效，主治风寒感冒、鼻寒头痛、咳嗽、胸腹胀满、恶心呕吐、解鱼蟹毒等症。紫苏的叶、茎、花、种子和根均有很高的营养价值。紫苏叶中含有α-亚麻酸、黄酮类化合物等具有清除人体自由基功效的成分，对预防心脑血管等疾病有益；紫苏叶中有效成分还有抑制体内脂质过氧化、强身益寿、养颜美容的功效。此外，紫苏叶中还含有0.1％～2.0％挥发性芳香油,其中含有40％～50％左旋紫苏醛、20％～30％左旋柠檬烯，以及蒎烯、矢车菊素、芳樟醇、茨烯、薄荷醇、紫苏醇、二氢紫苏醇和丁香油酚等成分，具有特殊芳香和杀菌防腐等多种作用。

日本从20世纪60年代就开始了对紫苏的研究，并开发出了保健食用油、保健食品、紫素茶、紫苏饮料、紫苏酱油、紫苏增白霜、药品等。美国、加拿大、韩国对紫苏的开发研究也各有特色，美国已将紫苏列入抗癌食品研制计划。我国对紫苏的成分、生理功能及开发利用也进行了大量的研究，开发了紫苏调和油、紫苏保健酱油、紫苏天然饮料、紫苏叶保健茶等。但到目前为止，国内的相关研究大多处于实验室阶段，真正进行中试、批量生产并推向市场的紫苏保健食品较少，目前国内市场还没有以紫苏叶为原料发酵酿制的保健型功能酒。

发明内容

本发明提供了一种紫苏叶功能酒酿造工艺，填补了紫苏叶酿酒工艺的技术空白和紫苏叶功能酒的市场空白。

本发明一种紫苏叶功能酒酿造工艺步骤如下：

一、原料处理：对紫苏叶进行分选、清洗、晾干，将干燥后的紫苏叶用粉碎机粉碎成粉末，过筛；

二、酶解处理：将紫苏叶粉末、米曲、水按一定质量比配制成紫苏叶发酵液，向紫苏叶发酵液中添加果胶酶、纤维素酶和糖化酶进行酶解处理；

三、接种发酵：向经过酶解处理的紫苏叶发酵液中接种发酵剂，根据发酵醒液的动态进行控温，使发酵在一定温度范围内进行并完成发酵；

四、离心过滤处理：紫苏叶功能酒主发酵完成后进行澄清，澄清后离心处理去除残渣，用过滤布过滤离心上清液；

五、高压均质处理：利用高压均质机对离心过滤处理过的紫苏叶功能酒进行高压均质处理；

六、煎酒灌装处理：将高压均质处理过的紫苏叶功能酒进行煎酒处理，然后无菌灌装，整体包装。

步骤一中，筛网为40目；步骤二所述紫苏叶粉末、米曲、水的质量比为3:1:20。

步骤二所述果胶酶添加量为0.02％、纤维素酶添加量为0.05％、糖化酶添加量为0.5％，以上酶添加量按重量计算，所述酶解处理温度为50℃-55℃，酶解时间为5h。

步骤三所述发酵剂为安琪葡萄酒高活性干酵母，添加量为0.2g/Kg。

步骤三所述发酵温度控制在15℃-25℃范围内。

步骤三中，当酒精度达到15-20％Vol时发酵完成。

步骤四所述紫苏叶功能酒主发酵完成后澄清的过程为自然澄清或添加皂土辅助澄清，皂土添加量为1000-2000mg/L。

步骤四所述离心处理条件为5000r/min离心5min，所述过滤布为500目过滤布。

步骤五所述高压均质是在40-60MPa下循环均质10-20次。

步骤六所述煎酒处理是使高压均质处理后的紫苏叶功能酒在85℃维持2-3分钟。

本发明的优点在于：

1、本发明采用生物发酵和多酶种酶解技术，添加一定数量的果胶酶、纤维素酶、糖化酶等，通过酶分解紫苏叶中的胶体物质和纤维素，增加紫苏叶中有效成分的提取率，并使紫苏叶中的固形物失去依附而沉降下来，对紫苏酒中会引起沉淀的物质有较好的清除功效，提高出汁率；加入果胶酶还有助于提取紫苏叶中的色素。加入米曲和糖化酶可以提高紫苏酒的糖度，有助酒精的产生。

2、本发明低温控制发酵工艺最大程度的保留紫苏叶中特有的香气与风味，减少营养物质损失，使消费者在享受紫苏叶功能酒独特酒香的同时获得紫苏叶中的营养物质，从而达到紫苏叶功能酒特有的强身健体的保健功效。

3、有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善酒的风味，提高酒的色泽。

4、高压均质技术使紫苏叶功能酒在挤压、强冲击和失压膨胀的三重作用下达到物料细化的目的，从而使物料更均匀的相互混合，改善紫苏叶功能酒的香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。