[发明专利]一种增香型荔枝酒的加工方法

权利要求书

1.一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的荔枝去皮、去核后进行榨汁成荔枝果浆；

(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；

(3)调配：将酶解后的荔枝果浆的可溶固形物含量调至20～30％；

(4)发酵：将调配后的荔枝果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入荔枝果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿；

所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌种混合制成。

2.根据权利要求1所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)得到的荔枝果浆中还添加花青素和原花青素；以荔枝果浆为基准，所述花青素添加量为0.1～0.5g/L，所述原花青素的添加量0.1～0.5g/L。

3.根据权利要求1所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，在发酵前，还向调配后的荔枝果浆添加由酸性蛋白酶、糖化酶组成的复合酶制剂，以荔枝果浆为基准，所述的复合酶制剂的添加量为0.1～0.5mg/L。

4.根据权利要求1所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的混合发酵菌种由活菌数数量比为1：1～5:1～5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成。

5.根据权利要求1或4所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的混合发酵菌种在发酵前，还分别进行如下的降酒石酸和降柠檬酸驯化筛选处理：

(1)降酒石酸驯化处理：将Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸的含量，当培养基中酒石酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸的的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于降酒石酸的Lalvin EC1118 I型菌株、Lalvin 71B I型菌株、Lalvin KD I型菌株；所述培养基的的配方为：酒石酸的质量浓度为2～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁；

(2)降柠檬酸驯化处理：将Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中柠檬酸的含量，当培养基中柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于降柠檬酸的Lalvin EC1118 II型菌株、Lalvin 71B II型菌株、Lalvin KD II型菌株；所述培养基的的配方为：柠檬酸的质量浓度为2～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁；

将Lalvin EC1118 I型菌株和Lalvin EC1118 II型菌株、Lalvin 71B I型菌株和Lalvin 71B II型菌株、Lalvin KD I型菌株和Lalvin KD II型菌株均按照活菌数数量比为1：1～5混合，得到所述EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌种。

6.根据权利要求1所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，所述的荔枝果浆的可溶固形物含量的调节采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一种或多种调节。