[发明专利]一种增香型荔枝酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种增香型荔枝酒的加工方法。

背景技术

荔枝是我国南方著名的特色水果，色香味俱佳，被誉为“岭南果王”。其果汁营养丰富，含糖量高。将新鲜的荔枝果浆发酵制成的荔枝酒，酒精度低，酒色柔顺，且带有荔枝果香。荔枝酒富含多种氨基酸和维生素，营养价值高，基本保存荔枝中的多种天然营养成分。荔枝酒以其独特的风味广受消费者喜爱。

经研究，荔枝酒含有多种呈香物质，其中的乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、2-新醇、糠醛、苯乙醇等均具有一定的苦味，且其阈值极低，其在荔枝果酒中的含量超过阈值则荔枝酒就会呈现一定的苦味，同时杂醇油含量过高还会影响荔枝酒的香味。经研究，荔枝酒中主要苦味物质主要有杂醇油和糠醛；荔枝酒中的呈酸物质主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，其中，苹果酸可被酵母菌发酵，而柠檬酸和酒石酸不被酵母菌发酵，其在发酵过程中稳定存在于果酒中，柠檬酸和酒石酸的含量过高会给荔枝果酒带来酸味的口感。上述研究为酿造低酸、底苦、香味浓郁的荔枝酒提供了丰富的理论依据。

发明内容

本发明克服了上述荔枝酒的制备工艺中的技术问题，提供一种在荔枝酒加工工艺中，通过控制杂醇油的产生和降解酒石酸和柠檬酸，降低荔枝果酒的酸度，去除苦味，增加荔枝酒的香味的荔枝酒加工方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种增香型荔枝酒的加工方法包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的荔枝去皮、去核后进行榨汁成荔枝果浆；

(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；

(3)调配：将酶解后的荔枝果浆的可溶固形物含量调至20～30％；

(4)发酵：将调配后的荔枝果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入荔枝果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿；

其中，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌种混合制成。

其中，所述步骤(1)得到的荔枝果浆中还添加花青素和原花青素；以荔枝果浆为基准，所述花青素添加量为0.1～0.5g/L，所述原花青素的添加量0.1～0.5g/L。

其中，所述的步骤(4)中，在发酵前，还向调配后的荔枝果浆添加由酸性蛋白酶、糖化酶组成的复合酶制剂，以荔枝果浆为基准，所述的复合酶制剂的添加量为0.1～0.5mg/L。

优选的，所述的混合发酵菌种由有效菌种数量比为1：1～5:1～5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成。

其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还分别进行如下的降酒石酸和降柠檬酸驯化筛选处理：

(1)降酒石酸驯化处理：将Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸的含量，当培养基中酒石酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸的的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于降酒石酸的Lalvin EC1118I型菌株、Lalvin 71B I型菌株、Lalvin KD I型菌株；所述培养基的的配方为：酒石酸的质量浓度为2～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁；