[发明专利]一种风味豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种风味豆瓣酱，其特征在于，包括以下按重量份计的原料组成：复合豆350～450、魔芋精粉120～180、芝麻油80～120、食盐8～12、鸡精5～10、花椒10～20、酱油10～20、辣椒65～75、米酒10～20、大蒜8～12、生姜8～12、山奈10～20、八角10～20、桂皮10～20、风味料65～75、水若干；

所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：虾粉10～20、蟹粉10～20、黄瓜20～30、柚子皮10～20、薄荷叶12～18、鼠尾草10～20、筒子骨30～50、水若干。

2.如权利要求1所述的风味豆瓣酱，其特征在于，包括以下按重量份计的原料组成：复合豆400、魔芋精粉150、芝麻油100、食盐10、鸡精8、花椒15、酱油15、辣椒70、米酒15、大蒜10、生姜10、山奈15、八角15、桂皮15、风味料70、、水若干。

3.如权利要求1或2所述的风味豆瓣酱，其特征在于，所述的复合豆,是将赤小豆和黑豆按1:0.6～1.2的质量比混合制得。

4.如权利要求1所述的风味豆瓣酱，其特征在于，所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：虾粉15、蟹粉15、黄瓜25、柚子皮15、薄荷叶15、鼠尾草15、筒子骨40、水若干。

5.如权利要求4所述的风味豆瓣酱，其特征在于，所述的调味料，是将筒子骨敲裂后,加水，在58～62KHz的频率下超声处理10～15min，再加热熬煮1～2h，将筒子骨取出，再将虾粉、蟹粉、黄瓜、柚子皮、薄荷叶和鼠尾草粉碎后加入，加热熬煮制得含水量为15～25％的浸膏，冷却即可。

6.如权利要求1所述风味豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)复合豆处理：用清水浸泡复合豆30～40min，捞出沥干，放入蒸锅中蒸38～42min，将复合豆平铺开，冷却至28～32℃时，将魔芋精粉均匀洒在复合豆上，拌匀，再用稻草进行覆盖，再用黑色塑料膜覆盖在稻草上，发酵一周即可；

(2)制备香料：将芝麻油加热至沸腾后，待油温冷却至50℃时，将辣椒加入，加热翻炒，20～30min后，加入食盐、鸡精、花椒、酱油、米酒、大蒜、生姜、山奈、八角、桂皮、风味料，拌匀，在75～85℃下焖煮1～2h，得香料；

(3)制备豆瓣酱：将复合豆和香料混合，在60～70℃下焖煮20～40min，冷却装瓶即可。

7.如权利要求6所述风味豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述的发酵，温度为24.5～28.5℃，相对湿度65～75％。