[发明专利]一种风味豆瓣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种风味豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱,豆瓣酱不仅味道好，对我们自身还有一定的好处，中国研究人员所做的研究显示，豆瓣酱的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用，豆瓣中的皂草苷可延缓人体衰老；豆瓣中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；豆瓣中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；豆瓣中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益，从中医角度来说，豆瓣酱有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲，有健脑作用，可增强记忆力。

可见，豆瓣酱不光作为一种调味品，还具有显著药用功效，具有较大的市场空间，但是，目前制备的豆瓣酱口感比较单一，在社会不断发展的当下，人们为味蕾感受的要求不断提高，目前单一口感的豆瓣酱已经难以满足市场的巨大需求，如何迎合大众口感，改善豆瓣酱的口味是目前豆瓣酱加工研究方面的重点解决的问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种风味豆瓣酱及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种风味豆瓣酱，包括以下按重量份计的原料组成：复合豆350～450、魔芋精粉120～180、芝麻油80～120、食盐8～12、鸡精5～10、花椒10～20、酱油10～20、辣椒65～75、米酒10～20、大蒜8～12、生姜8～12、山奈10～20、八角10～20、桂皮10～20、风味料65～75、水若干；

所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：虾粉10～20、蟹粉10～20、黄瓜20～30、柚子皮10～20、薄荷叶12～18、鼠尾草10～20、筒子骨30～50、水若干。

优选地，包括以下按重量份计的原料组成：复合豆400、魔芋精粉150、芝麻油100、食盐10、鸡精8、花椒15、酱油15、辣椒70、米酒15、大蒜10、生姜10、山奈15、八角15、桂皮15、风味料70、、水若干。

所述的复合豆,是将赤小豆和黑豆按1:0.6～1.2的质量比混合制得。

所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：虾粉15、蟹粉15、黄瓜25、柚子皮15、薄荷叶15、鼠尾草15、筒子骨40、水若干。

所述的调味料，是将筒子骨敲裂后,加水，在58～62KHz的频率下超声处理10～15min，再加热熬煮1～2h，将筒子骨取出，再将虾粉、蟹粉、黄瓜、柚子皮、薄荷叶和鼠尾草粉碎后加入，加热熬煮制得含水量为15～25％的浸膏，冷却即可。

所述风味豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)复合豆处理：用清水浸泡复合豆30～40min，捞出沥干，放入蒸锅中蒸38～42min，将复合豆平铺开，冷却至28～32℃时，将魔芋精粉均匀洒在复合豆上，拌匀，再用稻草进行覆盖，再用黑色塑料膜覆盖在稻草上，发酵一周即可；

(2)制备香料：将芝麻油加热至沸腾后，待油温冷却至50℃时，将辣椒加入，加热翻炒，20～30min后，加入食盐、鸡精、花椒、酱油、米酒、大蒜、生姜、山奈、八角、桂皮、风味料，拌匀，在75～85℃下焖煮1～2h，得香料；

(3)制备豆瓣酱：将复合豆和香料混合，在60～70℃下焖煮20～40min，冷却装瓶即可。

所述风味豆瓣酱的制备方法，所述的发酵，温度为24.5～28.5℃，相对湿度65～75％。

综上所述，本发明的有益效果在于：本发明制备的豆瓣酱风味独特、口感丰富，外观呈鲜艳红色，质地细腻均匀，组织状态为均匀的半流体状态，是一味老少皆宜的风味休闲调味料，通过风味料的加入，有效的丰富了豆瓣酱的口感，不添加香精香料，有效的解决了传统豆瓣酱口感单一的缺陷，多样的口感有效的迎合了大众的口感需求，有利于推广豆瓣酱的发展。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。