[发明专利]一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法在审

专利信息
申请号: 201710723923.3 申请日: 2017-08-22
公开(公告)号: CN107467554A 公开(公告)日: 2017-12-15
发明(设计)人: 陈晓辉 申请(专利权)人: 安徽本草堂生物科技有限公司
主分类号: A23L17/30 分类号: A23L17/30
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 231300 安徽*** 国省代码: 安徽;34
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摘要:
搜索关键词: 一种 卤味 面包 夹心 加工 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及鱼籽酱加工领域,主要涉及一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法。

背景技术

鱼肉鱼籽是人们日常生活中可以频繁摄取优质蛋白质的来源之一。随着渔业的迅速发展,养殖技术的不断提高,鱼肉鱼籽产量大幅度提升。目前,鱼肉鱼籽基本是以鲜活、冷冻的方式进入消费市场,少量经过深加工成鱼糜或是鱼子酱,总体加工利用的较低。又由于市场上主要是对一些经济鱼进行深加工,对些低值鱼则基本是作为饲养原料或是直接丢弃,一定程度上造成了资源的浪费。为了更加科学合理的开发鱼类资源,增加产品的附加值;也为了满足人们不断提高的消费要求,刘香海在《鱼肉鱼籽重组产品加工技术研究》以鲭鱼及鲱鱼鱼籽为研究对象,进行鱼肉鱼籽重组产品加工技术的研究。通过对传统重组产品粘合剂的研究与摸索,确定了谷氨酰胺转氨酶催化方式的加工工艺流程,并对影响重组产品品质的因素做单因素试验。通过对重组产品质构及感官的评定与分析,进一步优化工艺条件。

发明内容

本发明为了促进鱼籽、鱼糜深加工,增加其附加值,丰富酱类产品营养及口感,提供一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法。

一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:

1)、将新鲜淡水鱼鱼籽去杂、洗净,沥水后于35-38℃低温热泵干燥1.5-2.5小时,并将新鲜淡水鱼鱼肉去皮后均匀锤打成糜,与鱼籽以5:1-2的比例混合,冷鲜保存;

2)、将步骤1所得物混合加入5-5.5%谷氨酰胺转氨酶、5-5.5%大豆分离蛋白,于10-11℃混合酶解5-6小时,于90-95℃水浴加热15-20分钟进行灭酶;

3)、将步骤2所得物挤压成直径为1.5-2.5厘米的实心球,浸于由耗油、料酒、纯牛奶以1:3:10-12比例混合制成的料汁,并于沸水浴卤制25-30分钟;

4)、将步骤3所得物放入夹层锅中,加入80-90%浓度为20-25%淀粉芡水、3-3.5%食盐、2-2.3%五香粉,混合均匀,加热糊化,高温瞬时灭菌,灌装密封冷却后于0-2℃冷藏保存。

本发明的优点是:

本发明的一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法,将新鲜鱼籽清洗除杂后低温热泵干燥,减少鱼籽破裂,避免营养大量流失,增强口感。谷氨酰胺转氨酶使鱼肉与鱼好粘接起来,实现碎鱼肉的重新组合,提高原材料的利用率,提升鱼肉鱼籽的附加值;将两种不同营养成分的水产品完美的结合为一,提高了产品的口感与风味。传统的添加淀粉相比,结合性更强,口感更加劲道,外观更加光滑,不易失水。此产品营养丰富、风味独特、时尚性强,适合高端消费人群和年轻时尚人士食用。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:

1)、将新鲜淡水鱼鱼籽去杂、洗净,沥水后于35℃低温热泵干燥2小时,并将新鲜淡水鱼鱼肉去皮后均匀锤打成糜,与鱼籽以5:2的比例混合,冷鲜保存;

2)、将步骤1所得物混合加入5%谷氨酰胺转氨酶、5.5%大豆分离蛋白,于10℃混合酶解5小时,于95℃水浴加热15分钟进行灭酶;

3)、将步骤2所得物挤压成直径为2.5厘米的实心球,浸于由耗油、料酒、纯牛奶以1:3:10比例混合制成的料汁,并于沸水浴卤制30分钟;

4)、将步骤3所得物放入夹层锅中,加入80%浓度为20%淀粉芡水、3.5%食盐、2%五香粉,混合均匀,加热糊化,高温瞬时灭菌,灌装密封冷却后于2℃冷藏保存。

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