[发明专利]一种添加AD钙的牛奶布丁及制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种添加AD钙的牛奶布丁，其由如下原料制备而得：按照每吨配方计，牛奶粉43kg，白砂糖40kg，乳化剂6kg，DL‑苹果酸1.5kg，乳酸1.5kg，蜂蜜1kg，β‑胡萝卜素0.5‑0.6kg，乳酸钙0.5‑0.6kg，食品级维生素A 0.5‑0.6kg，胆钙化醇0.5‑0.6kg，保加利亚乳杆菌0.3‑0.4kg，嗜热链球菌0.3‑0.4kg，其余为饮用纯净水。本发明牛奶布丁组分配方合理，制备工艺独特，营养高口感好，深受消费者喜爱。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种添加AD钙的牛奶布丁及制作方法。

背景技术

布丁，食物名，英语pudding的译音，亦有称作“布甸”，是一种凝冻态半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点或饭后甜食。近些年，国内对布丁产品的研究越来越多，也涌现出不少布丁产品的生产商。目前，牛奶布丁主要是以水、奶粉、白砂糖等为主要原料，适量添加食品添加剂等辅料，经调配、乳化、杀菌、均质、罐装等工艺完成，其适合成长期儿童身体发育的需要，能增加食欲，适合工业大量生产并推广。

布丁的品质受原料配伍以及生产工艺的影响，主要存在以下几个方面的缺点：营养成分单一，原料配伍不合理，工艺技术不成熟，导致产品的口感不能满足消费者的需求，存在口感粗糙、不细腻，缺乏牛奶香味和奶油感；凝胶特性较差，运输过程中发生机械震荡，会造成组织结构受到损坏，影响产品的外观；保质期一般较短，大多仅在三个月-六个月之间，不能满足常温储运要求。上述缺点限制了牛奶布丁产品的市场推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种添加AD钙的牛奶布丁及制作方法，该牛奶布丁制作方法独特，制备的牛奶布丁具有整体感觉好、贮藏时间长等特点。

为实现本发明目的所使用的技术方案为：

一种添加AD钙的牛奶布丁，其由如下原料制备而得：按照每吨配方计，牛奶粉43kg，白砂糖40kg，乳化剂6kg，DL-苹果酸1.5kg，乳酸1.5kg，蜂蜜1kg，β-胡萝卜素0.5-0.6kg，乳酸钙0.5-0.6kg，食品级维生素A 0.5-0.6kg，胆钙化醇0.5-0.6kg，保加利亚乳杆菌0.3-0.4kg，嗜热链球菌0.3-0.4kg，其余为饮用纯净水。

具体地，所述乳化剂按照如下方法制备而得：将果胶、羧甲基纤维素钠以及海藻酸钠按照质量比1∶1∶1混合制备而得。

进一步地，所述牛奶布丁的制备方法包括如下步骤：1)制备发酵液，2)制备稀释液，3)制备主料，4)制备均质料，5)灌装、杀菌、冷冻以及冷藏。

具体地，所述牛奶布丁的制备方法包括如下步骤：

1)制备发酵液：按1kg的牛奶粉和8kg饮用纯净水充分搅拌均匀，泵入发酵缸，升温至90℃杀菌15min，然后降至40℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，维持200rpm，温度为40℃，发酵6-9小时，然后降温至20-30℃，得到发酵液；

2)制备稀释液：将DL-苹果酸、乳酸以及乳酸钙添加到剩余的饮用纯净水中，搅拌均匀，得到稀释液；

3)制备主料：将乳化剂拌入白砂糖并升温至65℃，高速剪切，使之充分溶化，然后依次将剩余牛奶粉、蜂蜜、β-胡萝卜素、食品级维生素A以及胆钙化醇放入配料缸中，剪切均匀后，泵入乳化缸，再将稀释液慢慢均匀加入乳化缸，升温到85℃，杀菌15min，然后降温至20-30℃，得到主料；

4)制备均质料：将发酵液添加到主料中，并于65℃、25MPa压力下进行第一次均质，再于60℃、18MPa压力下进行第二次均质，然后于55℃、12MPa压力下进行第三次均质，得到均质料；

5)灌装、杀菌、冷冻以及冷藏：将均质料进行灌装，封口，于85-90℃条件下杀菌15-20min，然后移至-18℃冷冻4h，再移至4℃冷藏，即得。