[发明专利]一种复合食用油抗氧化剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用油脂抗氧化剂，具体涉及含有虾青素的一种复合食用油抗氧化剂。

背景技术

食用油在储存，流通过程中，特别是在油炸和烘焙过程中食用油容易氧化，引起变色或变味，并会生成有害物质，油脂内所含的不饱和脂肪酸愈多， 则氧化性愈活泼， 愈容易受氧化作用而引起油的酸败作用，影响油炸、烘焙食品的品质和安全性，缩短货架期，从而影响产品的销售半径。添加抗氧化剂可防止食用油成分的氧化变质，近半个世纪以来，人们为了防止油脂的氧化，从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了研究，在油脂和富脂食品中加入抗氧化剂已成为食品加工中防止食品氧化变质最为经济和简单的方法，抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质，它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而去除自由基一类物质。

目前，油脂用抗氧化剂主要有BHA、BHT、PG、TBHQ茶多酚等。BHA、 PG、茶多酚油溶性较好，抗氧化性能较好，但是热稳定性较差，特别是在油炸烘焙过程中，要经受180-230℃的高温，容易裂解，部分甚至全部失去抗氧化性能，影响产品的安全性。

虾青素又名虾黄素是一种超强的天然胞外抗氧化剂，天然虾青素抗氧化活性超过现有的抗氧化剂，其清除自由基的是维生素C的6000倍，维生素E的1000倍，是番茄红素的10倍，天然虾青素90%以上酯化形式存在，因此较稳定，虾青素熔融温度234. 4℃，其热分解在 250 - 450℃之间, 耐热性较好，虾青素与其它抗氧化剂复配用于油脂抗氧化还未见报道。

迷迭香是一种天然抗氧化剂，抗氧化性强，热稳定性好，安全性高，油溶性好，TBHQ是一种性能优良的扰氧化剂，并兼具保鲜防霉的作用，其学名为特丁基氢醌，它最主要的作用是终止链传递，从而达到抗氧化保鲜的目的。

本发明针对不同抗氧化剂的抗氧化机理，抗氧化强弱，耐热性，溶解性以及价格等诸因素，在多次实验验证的基础上，筛选出适合油炸烘焙食用油复合抗氧化剂，以提升油炸烘焙产品品质及安全性，延长产品货架期。

发明内容

本发明需要解决的问题在于选择热稳定性好，油溶性强，抗氧化性能上互补的抗氧化剂，构建复合油炸烘焙用复合抗氧化剂，采用虾青素和其它不同抗氧化剂复配技术来大幅度提高抗氧化剂的抗氧性能，从而减少抗氧化剂的用量，并提高抗氧化剂的使用效率，延长油炸用油使用周期和油炸烘焙食品的的保质期。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种复合食用油抗氧化剂，由虾青素配合其它两种或两种以上抗氧化剂复合而成，其中，虾青素的质量占复合食用油抗氧化剂总质量的40%-80%。

作为优选的，所述复合食用油抗氧化剂由下列质量配比的天然抗氧化剂复合而成：虾青素10份，迷迭香5份，柠檬酸异丙酯1份。

作为优选的，所述复合食用油抗氧化剂由下列质量份配比的抗氧化剂复合而成：虾青素8份，特丁基对苯二酚(TBHQ)7份，柠檬酸3份。

作为优选的，所述复合食用油抗氧化剂由下列质量份配比的抗氧化剂复合而成；虾青素8份，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)9份，柠檬酸异丙酯2份。

作为优选的，所述复合食用油抗氧化剂所用的虾青素为是天然虾青素，所用的迷迭香含迷迭香酸大于10%以上，所用的TBHQ、BHT纯度大于等于95%。

复合食品油抗氧化剂的应用，在食用油中的添加质量为0.02%。

本发明采用多种抗氧化剂复合，尤其是虾青素和其它不同抗氧化剂复合，大幅度地提高了食用油复合抗氧化剂的抗氧性能，从而减少抗氧化剂的用量，并提高抗氧化剂的使用效率，延长油炸用油的使用周期，提高油炸食品和烘焙食品的保质期。不同抗氧化剂其抗氧化的作用机理不尽相同，抗氧化机理可以归纳为四种类型：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量，淬灭单线态氧，二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行，三是降低氧化酶的活性，使其催化氧化反应的减慢，四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如能催化氧化反应的金属离子等。本发明采用虾青素和其它不同抗氧化剂复配，是由两种或两种以上的抗氧化剂材料混合而成的，它可克服单一抗氧化剂功能单一的缺陷，使不同机理的抗氧化剂可以起到协同增效的作用，部分使用天然抗氧化剂，可以提高食品的安全性。本发明所述复合食用油抗氧化剂具有优良的抗氧化性能，试验证明，本发明不同抗氧化剂之间产生正协同效应，使用本发明的复合食用油抗氧化剂可以延长食用油的周期，提高油炸食品，烘焙食品的保质期和安全性，本发明的使用已经产生了良好的经济效益和社

会效益。