[发明专利]一种基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶。

背景技术

茶是世界上三大无酒精饮料之一，其加工已经有300多年的历史，加工过程主要是以茶多酚的氧化为主，即发酵，在红茶发酵过程中,茶多酚与线粒体和叶绿体中的多酚氧化酶接触并在氧气的参与下氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素。发酵初期，茶黄素增加，并转化为茶红素，后期茶黄素持续增加，达最高点后开始下降,故若发酵不均将直接导致红茶中有效活性物质的含量减少，影响红茶品质与口感。

发明内容

本发明目的是提供一种基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶，为红茶发酵提供新思路，以解决发酵不均或发酵过度导致红茶品质与口感被破坏等问题，为解决以上技术问题本发明采用以下技术方案：

一种基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶，包括以下重量份原料：茶青60-85份、松针10-28份、纤维素酶2-5份，所述红茶经过萎凋、揉捻、喷蒸酶促发酵，干燥，具体包括以下步骤：

S1：茶青预处理：挑选芽叶完好，无虫眼新鲜茶青，去除红叶，备用；

S2：萎凋、揉捻：取步骤S1预处理后的茶青，摊开，厚度为5-7cm，置于空调房萎凋，设置萎凋温度为≤26℃，每隔3h翻动一次茶青；萎凋时间12h，借助置入揉捻机；取松针，喷洒纤维素酶，随后置入揉捻机与茶青混合揉捻，至茶条表面具黏性茶汁，16-20℃下低温抑酶，得茶索；

S3：发酵：将步骤S2所制得的茶索置于发酵间，所述发酵间通过设立喷蒸加热器、循环水降温系统、排风装置共同组成发酵系统，发酵时启动所述发酵系统，前2h进行活化酶促，设置温度25-30℃，活化酶促结束后，持续喷蒸加热，进行酶促发酵，发酵间温度每1h升高2-3℃,持续3-4h后，关闭发酵系统；

S4：干燥：发酵系统关闭后立即将步骤S3发酵后的茶索置入烘干机，设置毛火温度100-110℃，每3-5min翻动一次，持续时间8-10min，后设置烘干机温度每3min升高2℃，持续时间18-30min，结束烘干，包装，即得。

进一步的，所述酶促活化过程最高温度为27℃；

进一步的，步骤S3所述发酵间湿度＞85％；

步骤S4所述结束烘干后红茶的含水量＜8％；

步骤S3持续的时间≤6h。

所述发酵过程温度不超过35℃。

步骤S3中所述酶促发酵过程每25min进行一次排风通氧，持续时间10-15min。

步骤S3所述酶促发酵过程，每隔2h进行一次循环水降温，持续时间15-20min。

本发明取得的有益效果

1、本发明的基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶加工过程，通过蒸汽喷蒸加热活化促酶发酵，结合循环水降温，并与排风系统相互配合作用，能够有效调控红茶发酵的温度与湿度，保障通入充足氧气，使红茶多酚物质彻底发酵，同时能够将松针有效活性物质紧密吸附于茶索，使冲泡过程缓慢释放，香醇耐泡。

2、本发明的基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶，加入松针与纤维素酶，能够将松针有效活性物质溶于松针表面，便于与茶青通过揉捻紧密吸附于茶索，实现红茶浸出物含量平均达到38％以上，此外总灰分平均1.75％，粉末质量分数平均低至0.25％，使茶汤色泽明亮通透，香气纯正。

3、本发明的基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶，加工过程采用机械自动化，适于批量加工，原料成本低，易于实现产业化。

具体实施方式

一、一种基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶

实施例1

一种基于蒸汽喷蒸加热酶促发酵的松针红茶，所述红茶的包括以下重量份原料：茶青60kg、松针10kg、纤维素酶2kg；

所述红茶加工方法，具体包括以下步骤：

S1：茶青预处理：挑选芽叶完好，无虫眼新鲜茶青，去除红叶，备用；

S2：萎凋、揉捻：取步骤S1预处理后的茶青，摊开，厚度为5-7cm，置于空调房萎凋，设置萎凋温度为22-26℃，每隔3h翻动一次茶青；萎凋时间12h，随后将萎凋后的茶青置入揉捻机；取松针，喷洒纤维素酶，随后置入揉捻机与茶青混合揉捻，至茶条表面具黏性茶汁，16-20℃下低温抑酶，得茶索；