[发明专利]一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法

说明书

技术领域

本发明涉及卤制品技术领域，尤其涉及一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法。

背景技术

随着经济的发展，牛肉成分人们餐桌上普遍出现的肉制品，肉牛经屠宰后，除去净肉和废弃物以外，牛副产物占牛活体重的 33.54%，在众多牛副产物中，牛脏器约占牛活体重量的 8.5%，其中，牛肚所占比例最大，牛肚的加工生产空间具有广阔的发展潜力。牛肚是典型的内脏平滑肌组织，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等营养成分，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，性味甘平，以形相补，有补益脾胃的作用。我国人民食用动物内脏历史悠久，东南亚等国家也有食用内脏的习惯，千百年来形成以家畜内脏为原料，烹制加工各种美食佳肴，如“水爆肚”、“熏酱肚”、“夫妻肺片”、韩国的内脏汤、日本的烤内脏等。

卤制牛肚是牛肚类食品的重要品类，深受各地食客的喜爱。目前市售的卤牛肚，多为现烹现食，在贮藏过程中，品质会急速下降。研究表明，新鲜的卤牛肚因水分含量较高，加工过程中杀菌不够彻底，极易有细菌滋生，导致产品腐败变质，在 4℃冷藏条件下，品质保鲜期在 5天左右；新鲜卤牛肚经真空包装后，在 4℃冷藏条件下，可保证 20 天内菌落总数为 0，在 30 天内卤制牛肚的各项品质指标均未超过国家规定的安全指标，但无法做到在常温流通条件下进行长期贮藏。而且市场上的牛肚多数采用冷冻的牛肚，作为反刍动物的消化器官，牛肚中含有大量的消化道微生物，例如气单胞菌属、大肠杆菌、棒状杆菌属、多形杆菌属、铜绿假单胞菌、葡萄球菌、弯曲杆菌、沙门氏菌等，未经有效杀菌直接食用会影响人的健康。同时冷冻牛肚的加工清洗过程及其简单，一般经过人工清洗、简单修整后直接置于冷库冻藏，因此，产品在贮藏、销售及消费过程中存在着严重的安全隐患，给消费者带来了极大的食品安全风险，这就需要对牛肚进行安全有限的清洗、杀菌工作。即食性肉制品和低温肉制品都存在保质期短，保藏条件苛刻的问题，而高温肉制品在加热过程就已经达到商业无菌状态，可以让高水分活度的肉制品在 25℃或常温条件下进行远距离运输，长时间保存（3个月到 15 个月不等）。卤制牛肚营养含量丰富，具有补益脾胃的功效，但多为即烹即食产品，缺乏高温制品，将牛肚制成开袋即食的休闲卤制食品是发展牛副产品的一个有效途径。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法，包括以下具体步骤：

（1）将生鲜牛肚从屠宰场直接收集后修整表面，用灭菌后的手术刀切开，去除内容物后并剔除多余的脂肪和杂物，采用超声波进行振荡清洗，控制一定的超声波功率，常温条件下清洗25-30分钟，取出沥净表面水分；

（2）将超声清洗后的牛肚放入置于包装袋中，加入适量清水，装入真空袋中进行真空包装，真空包装后置入超高压设备内处理，控制合适的温度以及压力，超高压处理10-12分钟；

（3）将超高压处理后的牛肚放入清水中加热至煮沸，保持煮沸时间4-5分钟，然后用热水洗净浮沫和牛肚表面的浮物，再用冷水淋洗至常温，沥干水分后切片，置于包装袋中，按照牛肚质量20-25%的量加入卤料，真空包装后在115-120℃下高温蒸煮10-15分钟；

（4）将高温蒸煮过的卤制牛肚冷却至室温，将包装袋利用紫外线消毒后进行包装，常温避光保存即可。

所述的一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法，步骤（1）中所述的控制一定的超声波功率是指350W的超声波功率。

所述的一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法，步骤（2）中所述的清水的添加量为牛肚质量的10%。

所述的一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法，步骤（2）中所述的超高压处理，控制合适的温度以及压力，具体是控温20-25℃，加压至400MPa。

所述的一种超高压超声波协同处理牛肚以及卤制的方法，步骤（3）中所述的卤料是指香辛料、老抽、食盐、鸡精按照5:10:2:1的比例混合而成。