[发明专利]一种麻辣味烧烤酱及其制备方法

权利要求书

1.一种麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水12-18份，基础酱12-18份，番茄酱12-16份，辣椒酱10-18份，白砂糖10-18份，花椒8-12份，熏烤酱6-10份，洋葱5-9份，味精2-6份，孜然2-6份，米椒2.5-5份，食盐2.5-4.5份，复合酶2-6份，麦芽糊精2-4份；

所述基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCC NO.M2014568粉剂按质量比8-12:1-3均匀混合，活菌含量为7×10¹¹-9×10¹¹cfu/g；

所述熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得；

所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10-0.15混合均匀，在0.2-0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡30-50min，取出，置杀菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽压力下保持15-25min，冷却至室温，然后继续于0.11-0.15MPa蒸汽压力下保持20-40min，得混合料A；

2)将动物肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，搅拌均匀，密封，静置1-2h，得混合料B；

所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、胡椒2％、桂皮2％、丁香3％，香叶3％、豆蔻2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为0.5-3mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1-1.6:0.4-0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150-180℃保温0.5-1.5h、181-220℃保温1.5-3h、221-300℃保温1-2h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，按质量比为5-7:1-3:0.5-1混匀得粗干馏液；

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9-12份，壳聚糖8-10份，弹性蛋白酶6-8份，木瓜蛋白酶3-5份，纤维素酶2-4份，胶原酶1-3份，角蛋白酶1-3份，脂肪酶1-2份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黄素0.5-1份，氯化锌0.2-0.6份。

2.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的动物肉块，清洗，置45-65％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度160-180℃的动物油脂中油炸3-5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸动物肉质量2-4％的蜂蜜，1-3％的调味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的无菌水，均匀混合，密封贮存4-6个月，过滤，调节滤液pH值为4-6，向滤液中加入其质量1.5-3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d，然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为55-65％即得基础酱；

所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破碎即得调味料。

3.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述熏烤酱的制备方法步骤1)所述枣树皮粒粒径为1-1.5cm，所述枣木粒粒径为0.3-0.7cm。

4.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述熏烤酱的制备方法步骤3)所述动态干馏釜投料量为其有效容积的60-70％。