[发明专利]一种麻辣味烧烤酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种麻辣味烧烤酱，不添加任何香料香精和防腐剂，熏烤风味浓郁、主体风味突出，保质期长，嫩化作用强，特别是熏烤酱的科学复配，提高了烧烤食品的口感、风味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、药理性)，收集了食材在烧烤状态下的综合风味物质，使得烧烤酱具有浓郁、诱人的特色烧烤风味，解决了食材在烧烤前无烧烤风味的问题；同时，基础酱和复合酶的科学复配，降低了食材及辅料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾‑4烯‑3酮，杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，提高了食品安全性，制得的烧烤食品肉质鲜嫩、味道鲜美、烧烤风味浓、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备特色烧烤风味的烧烤食品探索了一条新的捷径。

技术领域

本发明涉及烧烤酱，具体涉及一种麻辣味烧烤酱及其制备方法。

背景技术

烧烤从最初的路边摊，到现在星级酒店登堂入室，越来越受大众喜爱。当前的烧烤由新疆烤羊肉串演变而来，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉调味，随着社会的发展及用于烤制的菜品种类日益多样化，单一的口味已不能满足现代人口味的需要。西方的烹调倾向于科学，发展为营养学上的考虑；中国的烹调倾向于艺术，表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物更重要的是“吃味道”。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定的香和味，但仍不能满足人们的口福之欲。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是更加令人垂涎欲滴。

烧烤作为烹调的技法之一，根据其制作特点，一般采用腌渍、粘撒和跟碟这三种调味方法。腌渍调味在烧烤前进行，所用调料称腌渍料；跟碟调味在烤熟后进行，所用调料一般称之为蘸料；粘撒调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行，所用调料称为撒料。在使用这三种调味方法的同时，根据原料本身的不同性质及所要达到的食物风味要求，把四种调味手段运用其中。三种调味方式按制作需要，可以灵活搭配或单独应用。如中式烧烤，除形状较大且厚的原料需腌渍调味外，形状小且薄的原料和素菜一般不需要腌渍调味，而是在烤制过程中直接调味，撒上撒料，并不时刷上香油或色拉油。味型往往是根据人们的不同口味喜好而有所变化，可调成麻辣味、五香味或在香辣的基础上，调出微辣、中辣和重辣等。而韩式烧烤，它的制作特点却是原料需要事先腌渍调味。腌渍时，一般还加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。烤制时不再调味，只是在食用时用蘸料来补味。

配制烧烤调味料首先需要确定所要配制的烧烤料的风味特点，要确定烧烤料的风味特点，则必须明确该烧烤料用于什么样的食物及使用方法。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。再根据原有材料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。其次是确定香辛料组分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、赋香、抑制腥膻异味、矫正不良气味和赋予味觉、辣味等机能。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。如要配制肉类烧烤的调味料，它的风味特点是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鲜香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同时增加味的厚度。在此基础上，尽可能地拓展味的宽度，如适度增加甜感或特殊风味等，根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物，将美味进一步升华。还要根据是烤前用还是烤后用在原料上做出调整，如在烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。它的调味调香方法就是在盐、糖、味精等基础调味料组合的平台上，通过旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉类热反应香精之间的互相配合，既去除肉类腥膻，又产生出逼真的肉香醇厚丰满的味感，再辅以好的头香，实现烧烤食物“色、香、味”三位一体的完美结合，构成产品独特的感观风味。

烧烤酱是新兴的烧烤调味料之一，相对于粉状的烧烤调味料因为增加了炒制工艺在同样种类和用量的条件下其风味物质更丰富、呈味功能更突出、综合风味性更协调、渗透作用更强、原料利用率更高、使用更方便，可作为腌渍料、蘸料和刷料使用，适用于各种调味方式和方法，倍受消费者青睐，具有广阔的发展前景。

目前，已经公开的相关烧烤酱的专利文献较多：