[发明专利]一种低盐咸蛋的腌制方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低盐咸蛋的腌制方法。

背景技术

随着经济的发展和人民生活水平的显著提高，人们对健康饮食的要求越来越高，也越来越重视食品的成分和安全。咸蛋作为一种传统食品，虽然受到消费者喜欢，但传统法腌制的咸蛋蛋白很咸，氯化钠含量较高，过多食用不利于人的身体健康，与现代消费者追求的健康低钠盐饮食相违背，因此，低钠盐的咸蛋的开发是如今咸蛋市场的需求。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种低盐咸蛋的腌制方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种低盐咸蛋的腌制方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜鸭蛋表面羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损蛋，晾干后浸入体积分数为7%的柠檬酸溶液中，浸泡20min后取出，用蒸馏水洗去表面蛋壳外膜，晾干待用；

（2）将蒸馏水加热至100℃，加入食用盐制成浓度为18wt%的食用盐溶液，自然冷却至室温，将步骤（1）中处理的鸭蛋在白酒中滚涂一遍后置于坛罐中，为防止鸭蛋上浮用重物压在最上层鸭蛋上，密封腌制；

（3）腌制10d天后更换腌制溶液，将步骤（2）中的制备的食用盐溶液用沸腾后冷却的蒸馏水稀释成浓度为5%的食用盐溶液，捞出鸭蛋并用白酒滚涂一遍后浸泡在5%的食用盐溶液中，密封腌制25d结束。

一种低盐咸蛋的腌制方法，步骤（1）中所述的鸭蛋与7%的柠檬酸溶液按照1个：70mL的比例浸泡。

一种低盐咸蛋的腌制方法，步骤（2）中所述的白酒浓度为52%。

一种低盐咸蛋的腌制方法，步骤（3）中所述的白酒浓度为42%。

一种低盐咸蛋的腌制方法，步骤（2）、步骤（3）中所述的鸭蛋与食盐溶液按照1个：100mL的比例浸泡腌制。

本发明的优点是：用柠檬酸溶液浸泡鸭蛋，除去鸭蛋表面的外膜，增加蛋壳的通透性，提高氯化钠溶液渗透速率，缩短腌制时间，并且在腌制时滚涂一遍白酒进一步促进了盐的渗透性，使盐水快速的进入蛋白层，并且在腌制一段时间后用低浓度盐水腌制，使蛋白内的盐分向蛋黄迁移，促使蛋黄熟化、流油，而低浓度的盐水不会渗透进蛋白，显著提高了咸蛋品质，满足人们对咸鸭蛋的需求，并且配置的食用盐溶液可以重复利用，不会造成浪费，本发明提供的咸蛋腌制方法简单易操作，腌制时间短，可操作性强，显著的缩短了腌制时间，并且具有良好的品质，满足人们对咸蛋的喜爱。

具体实施方式

一种低盐咸蛋的腌制方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜鸭蛋表面羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损蛋，晾干后按照1个鸭蛋需要70mL 7%（v/v）的柠檬酸溶液的比例浸泡鸭蛋，20min后取出，用蒸馏水洗去表面蛋壳外膜，晾干待用；

（2）将蒸馏水加热至100℃，加入食用盐制成浓度为18wt%的食用盐溶液，自然冷却至室温，将步骤（1）中处理的鸭蛋在52°白酒中滚涂一遍后置于坛罐中，按照1个鸭蛋100mL食用盐溶液注入上述食用盐溶液，为防止鸭蛋上浮用重物压在最上层鸭蛋上，密封腌制；

（3）腌制10d天后更换腌制溶液，将步骤（2）中制备的食用盐溶液用沸腾后冷却的蒸馏水稀释成浓度为5%的食用盐溶液，捞出鸭蛋用42℃的白酒滚涂一遍后按照1个鸭蛋需要100mL食用盐溶液，用5%的食用盐溶液浸泡鸭蛋，密封腌制25d结束。