[发明专利]分子烘焙粉的研发和制备

说明书

技术领域

本发明涉及烘焙材料领域，具体涉及一种分子烘焙粉的研发和制备。

背景技术

奶油是从牛乳中分离出的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳脂肪制品，其富含维生素A、D、E和胡萝卜素，且奶油挥发性脂肪酸分析明显高于其他天然油脂，具有浓郁的乳香风味，故在食品加工行业有着不可替代的重要作用。

但因奶油的性状问题，必须冷藏或者真空密封保存，使得运输和使用都有一定的不方便性，把无水奶油喷雾成分子烘焙粉后，奶油的特性依然保持，其外观为粉末状，流动性好，保质期长，使用方便，相对于无水奶油更易于保存运输和使用。

发明内容

本发明提供了一种分子烘焙粉的研发和制备，解决了奶油的保存和运输中的特定性问题，提高了奶油使用的便捷性，而且经过高压均质后，脂肪颗粒变小，更容易消化和吸收，通过该方法可制成在烘焙中使用方便、消化吸收更好的奶油制品。

为实现上述发明目的，本发明提供的技术方案是：

一种分子烘焙粉，其配料组成及其质量百分组成为：

所述的分子烘焙粉制备步骤如下：

1)按分子烘焙粉的配料组成及其质量百分组成准备原料；

2)将无水奶油水浴溶解到63℃-68℃，将单双甘油脂肪酸脂加入，不断搅拌，乳化；

3)酪蛋白酸钠加入水中，不断搅拌，直到全部溶解，再把葡萄糖浆和高蛋白乳清粉加入

并不断搅拌，混合均匀，获得水相溶液；

4)将步骤3)获得的水相溶液加入步骤2)获得的乳化溶液中，送入高剪切分散乳化机中

进行初步粉碎及乳化；

5)将乳化后的浆料在压力下均质两次；

6)将均质后的浆料送入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷出的粉末流化床流化冷却，得到脂肪含量30％-80％的分子烘焙粉；

7)将分子烘焙粉灌装，打包。

步骤2)中，乳化0.5小时，乳化温度为65℃-75℃。

步骤4)中，初步粉碎及乳化时间为0.5-1小时。

步骤5)中，将乳化后的浆料在55-65兆帕的压力下均质两次，使得脂肪球的颗粒小于1 微米。

步骤6)中，喷雾干燥的固定压缩空气压力为0.35-0.45MPa,设定进风温度150-170℃，出风温度85-95℃。

本发明选用无水奶油为原料，搭配乳化剂，使无水奶油形成稳定性较好的水溶油，再用不同的包被壁材将油脂包被后进行乳化剪切，然后再高压均质，使得脂肪颗粒变小，最后喷雾干燥制备成分子烘焙粉。

本发明所制备的分子烘焙粉有以下优点：

1.水溶性好，能够快速溶解到冷水中；

2.脂肪颗粒小，更容易消化吸收；

3.在烘焙产品中添加使用方便，使用分子烘焙粉做的面包保水性强；

4.分子烘焙粉更易于运输和储存。

附图说明

图1为本发明分子烘焙粉制备方法流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

下述实施例中的百分比除特殊说明外均为质量百分比。

实施例1

第一步：配料

第二步：无水奶油水浴溶解到63℃-68℃，将单双甘油脂肪酸脂加入，不断搅拌，乳化 0.5-1小时，乳化温度为65℃-75℃；

第三步：酪蛋白酸钠加入水中，不断搅拌，直到全部溶解，再把葡萄糖浆和高蛋白乳清粉加入并不断搅拌，混合均匀，获得水相溶液；

第四步：将第三步获得的水相溶液加入第二步获得的乳化溶液中，送入高剪切分散乳化机中进行初步粉碎及乳化，时间为0.5-1小时；

第五步：将乳化后的浆料在60兆帕的压力下均质两次，使得脂肪球的颗粒小于1微米；

第六步：将均质后的浆料进入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥的国定压缩空气压力为0.35-0.45MPa,设定进风温度150-170℃，出风温度85-95℃左右，喷出的粉末流化床流化冷却，得到脂肪含量38％的分子烘焙粉；

第七步：将分子烘焙粉灌装，打包。

经检测，产品的理化指标为:脂肪38.3％，蛋白2.5％，水分3.1％。

实施例2

第一步：配料

第二步：无水奶油水浴溶解到63℃-68℃，将单双甘油脂肪酸脂加入，不断搅拌，乳化 0.5-1小时，乳化温度为65℃-75℃；