[发明专利]一种无糖酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种无糖酸奶，其特征在于，由以下重量份配比的组分制成：乳粉10-15份、糖醇4-8份、水77-86份、发酵剂0.01-0.05份。

2.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的乳粉为外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉。

3.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的糖醇为糖的醛基或酮基经还原作用生成为羟基而得到的多元醇。

4.根据权利要求1或3所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的糖醇为木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇以及异麦芽酮糖醇中一种或两种以上的混合物。

5.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的水为经反渗透膜或阴、阳离子交换树脂处理过的纯净水，其电导率低于30us/cm，pH值6-7。

6.根据权利要求1所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的发酵剂的活性为100-200u。

7.根据权利要求1或6所述的无糖酸奶，其特征在于，所述的发酵剂为微生物菌种，为嗜热链球菌、棒杆菌亚种、保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌、乳球菌、双歧杆菌中的一种或两种以上的组合或它们的突变体或重组体。

8.一种无糖酸奶的制备方法，其特征在于，该无糖酸奶的制备方法的步骤如下：

1）配料：在乳粉和糖醇中加入纯净水，搅拌并升温至60-65℃，使之混合均匀；

2）高压均质：在16-20MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，使乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，使混合料液体系更加均匀、稳定；

3）灭菌：在90-95℃下对均质后的混合料液灭菌5-10分钟；

4）降温：将灭菌后的混合料液的温度降低至40-42℃；

5）接种发酵：根据混合料液的量和发酵剂菌种的活性，加入发酵剂菌种，在40-42℃下发酵6-10小时；

6）后熟化：将发酵后的料液的温度降低至2-6℃，熟化15-20小时，直到无糖酸奶香气产生；

7）冷藏保存：无糖酸奶灌装后于2-6℃下冷藏保存，以保障乳酸菌体的活性；

所述的乳粉、糖醇、纯净水和发酵剂的重量份配比为：乳粉10-15份、糖醇4-8份、纯净水77-86份、发酵剂0.01-0.05份。

9.根据权利要求8所述的无糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤5）中加入发酵剂菌种前，发酵剂菌种经灭菌处理、并用低于40℃的纯净水溶解；

溶解发酵剂菌种所用的纯净水经过高温灭菌处理后温度降低至40℃以下。

10.根据权利要求8所述的无糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤5）中在40-42℃下发酵6-10小时，该过程属于厌氧发酵过程，期间不开搅拌器，在无氧条件下发酵完全，乳粉中的乳糖基本全部转化为乳酸，使得发酵后的料液中总糖含量小于质量百分比0.5%。