[发明专利]一种无糖酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体地说是一种无糖酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶的发酵过程一般使奶中的糖、蛋白质被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

近年来，随着肥胖和糖尿病人的增多，消费者对于食品中的白砂糖更加敏感，越来越多的人更倾向于低糖、无糖食品。酸奶因其能改善肠道内环境，增强机体的免疫力等健康因素日益受到消费者青睐，然而大多数酸奶都含有糖，使不少消费者望而却步，研制高品质的无糖、低糖酸奶可满足人们对酸奶营养价值的需求，同时消除需要控制糖分摄取的人群的顾虑。中国专利CN104798881A公开了一种低脂无糖酸奶，该低脂无糖酸奶首先对原料乳进行脱脂处理，然后加入6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙等复合添加剂和番茄红素、β-胡萝卜素，经均质处理、杀菌、接种发酵、冷却、背 压处理、灌装、冷藏、后熟等步骤，得到低脂无糖酸奶。中国专利CN103349070A公开了一种无糖酸奶的制作方法，它是以无糖牛奶为原料，通过添加酸奶菌制备而成。中国专利CN102578227A公开了一种无糖酸奶，将乳制品配以非糖类甜味剂、糖醇、稳定剂、沙棘粉，经菌种发酵制成，该无糖酸奶中含有沙棘粉，果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠等稳定剂，其酸甜味口感受到一定的限制。中国专利CN104738172A公开了一种无糖酸奶及其制备方法，该发明的无糖酸奶属于乳品加工技术领域，包括组分水牛生乳、罗汉果提取液、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，经水牛生乳的预处理、杀菌、菌种制备、接种与发酵、冷却等步骤得到无糖罗汉果酸奶产品。其它还有报道的有无糖型紫薯酸奶、莲藕无糖酸奶、大豆异黄酮功能性无糖酸奶、辣木无糖酸奶等。传统工艺制备无糖酸奶，受发酵限制不能完全将乳糖转化为乳酸，制得的无糖酸奶含糖量指标不合格（无糖指标要求参照GB28050-2011S食品安全国家标准预包装食品营养标签通则，无糖饮料糖含量应小于等于0.5g/100ml），因此将牛奶经过脱糖处理得到无糖牛奶，以无糖牛奶为原料，再进行发酵制备无糖酸奶，导致工艺繁琐，成本高。

发明内容

本发明的技术任务是提供一种无糖酸奶及其制备方法。

本发明的技术任务是按以下方式实现的：

一种无糖酸奶，由以下重量份配比的组分制成：乳粉10-15份、糖醇4-8份、水77-86份、发酵剂0.01-0.05份。

所述的乳粉为外观白色或浅黄色固体粉末的全脂乳粉。

所述的糖醇为糖的醛基或酮基经还原作用生成为羟基而得到的多元醇。

所述的糖醇为木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇以及异麦芽酮糖醇中一种或两种以上的混合物。

所述的水为经反渗透膜或阴、阳离子交换树脂处理过的纯净水，其电导率低于30us/cm，pH值6-7。

所述的发酵剂的活性为100-200u。

所述的发酵剂为微生物菌种，为嗜热链球菌、棒杆菌亚种、保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌、乳球菌、双歧杆菌中的一种或两种以上的组合或它们的突变体或重组体。

一种无糖酸奶的制备方法，该无糖酸奶的制备方法的步骤如下：

1）配料：在乳粉和糖醇中加入纯净水，搅拌并升温至60-65℃，使之混合均匀；

2）高压均质：在16-20MPa下，将混合料液通入均质机内，对料液进行均质处理，使乳粉中的脂肪被破碎成更加细小的微粒，使混合料液体系更加均匀、稳定；

3）灭菌：在90-95℃下对均质后的混合料液灭菌5-10分钟；

4）降温：将灭菌后的混合料液的温度降低至40-42℃；

5）接种发酵：根据混合料液的量和发酵剂菌种的活性，加入发酵剂菌种，在40-42℃下发酵6-10小时；

6）后熟化：将发酵后的料液的温度降低至2-6℃，熟化15-20小时，直到无糖酸奶香气产生；