[发明专利]一种高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法

说明书

本发明提供了一种具有高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，属于啤酒发酵技术领域。所述的高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒是经制备麦芽醪、乳酸浸提霍山铁皮石斛、制备混合醪、过滤、煮沸加酒花、冷却、主发酵、后发酵、贮酒等工序制得而成。本发明所述霍山铁皮石斛啤酒的制备方法在传统发酵工艺中添加了酪蛋白酶解物，实验证明，酪蛋白酶解物的加入及发酵条件的控制提高了霍山铁皮啤酒的起泡性及泡持性，同时保留了啤酒的原有风味及突出口感，具有较好的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种铁皮石斛啤酒的制备方法，特别是涉及一种高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法。

背景技术

铁皮石斛，为兰科石斛兰属多年生草本植物，喜温暖潮湿环境，主要分布于中国安徽、浙江、福建等地。铁皮石斛茎直立，圆柱形，长9-35厘米，粗2-4毫米，不分枝，具多节，可入药，属补益药中的补阴药，可益胃生津，滋阴清热。

霍山铁皮石斛，又称万丈须，是石斛中的极品，是国家濒临灭绝的珍稀药材。霍山铁皮石斛富含多糖、氨基酸和石斛碱、石斛胺碱等十多种生物碱。经中国医学科学院药用植物研究所鉴定：多糖含量为16.974%，总生物碱含量为0.026%。能有效提高机体免疫功能，对人体眼、咽、肺。胃、肠、肾等器官和血液、心血管等疾病有特殊疗效。能抗白内障，延缓衰老，抗突变，抗肿瘤。霍山石斛的功能性成分，也为其所制啤酒提供了一定的保健功能。

泡沫是评价啤酒的重要感官指标之一，泡沫在带给消费者视觉、触觉享受的同时，也引起消费者的品尝欲望。啤酒的泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体，通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫持久性和泡沫的附着力等。泡沫的泡持性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持续的时间。提高啤酒泡持性就需要增加有利于泡沫形成的物质因素，增加啤酒中表面活性物质含量，注意加工啤酒时麦芽溶解度要适当，过分溶解的麦芽蛋白质分解过分，高中分子氮相对减少，将降低蛋白质作为天然泡沫稳定性的作用；其次是控制糖化时蛋白质分解温度，以提高高中分子蛋白质含量；再者，醪液的PH值宜控制在5.6左右。此外，加酒花煮沸，可以赋予泡沫挂杯性，此特性得益于异葎草酮的作用。为了进一步确保啤酒持泡性，在加工工艺中还应注意啤酒中二氧化碳的溶解度的控制。二氧化碳在啤酒中的溶解度与罐压成正比，与贮酒温度成反比，低温高压有利于二氧化碳溶解。

啤酒在商业性的储存中，由于蛋白质与多酚反应可能产生浑浊物，使啤酒失去原来的光泽，逐渐形成沉淀。可以选择采用添加单宁或蛋白酶来解决，但是单宁的添加量小则沉淀不充分，影响啤酒的过滤性能；量大则损害啤酒的泡沫，还可能产生涩味。另外，如果添加蛋白酶,即使正常的添加量，也会减少啤酒的泡沫；添加量大又可能引起啤酒的喷涌现象。另外还可采用皂土和硅胶等，但这些方法都在一定程度上改变了啤酒蛋白的品味和泡沫质量。目前较多采用的是PVPP，它能吸附单宁等多酚物质，同时不会给啤酒以不利的影响，试验证明PVPP的吸附能力在4~5 min内可达饱和状态的80%~90%，可以在啤酒过滤时直接使用。

发明人通过实验发现，如果仅仅将霍山铁皮石斛加入到麦芽汁中并添加酒花发酵后，其制备出的啤酒起泡性和泡持性比较差，基本上啤酒中不会产生泡沫，为了解决上述问题，发明人提出了一种经过改进的，具有高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒。

发明内容

本发明提供一种在麦芽汁中添加霍山铁皮石斛的新型霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，本发明制备方法简单，制备得到的霍山铁皮石斛啤酒具有高泡沫等特点，具体方法如下：

一种高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，所述高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法包括如下步骤：

①乳酸水溶液超声提取粉碎的霍山铁皮石斛，得到霍山铁皮石斛提取液；