[发明专利]一种黄桃罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄桃罐头生产技术领域，具体的讲涉及一种黄桃罐头的制备方法。

背景技术

黄桃在中国华北、华中、西南一带栽培较多，营养十分丰富，含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃，其营养和保健价值已得到大家的公认。容易疲倦的人，在污染环境工作的人、嗜好抽烟的人、从事剧烈运动和高强度劳动的人、长期服药的人都很适合常吃黄桃。

由于黄桃属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，多加工成罐头、果脯等，黄桃罐头因其丰富的营养和鲜美的味道深受欢迎，黄桃罐头传统生产方法是原料验收、入库→清洗、消毒→分级→劈桃→挖核→淋碱、去皮→酸碱中和→预煮→冷却、漂洗→修整→分级→洗罐、装罐→灌汤→封口→杀菌→冷却→擦罐→堆垛→入库。

将黄桃去皮、去核、加热预煮处理。黄桃皮是由植物纤维和糖蛋白组成，营养丰富，去皮会造成营养物质破坏流失；加热预煮处理则会造成桃体软烂，口感变差，导致黄桃的风味流失，同时加热预煮过程耗时较长，降低了黄桃罐头的生产效率。

发明内容

因此本发明提出一种黄桃罐头的制备方法，大幅提高成品风味、口感、色泽，保留成品营养成分，减少能源消耗，提高日产量；提高成品色泽、硬度、脆度、表皮光泽度，保留成品营养成分不受损害或流失。

本发明的技术方案是这样实现的：一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：

1)选取成熟度9成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃；

2)切块、挖核，将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色，将切半黄桃块取出用挖核器挖去桃核；

3)淋碱、去皮，将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋，碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃，处理时间为30～70s，随后用清水冲净碱液；

4)酸碱中和，将去皮的原料直接进行酸碱中和，将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，热烫2～5min，至桃块呈半透明状，热烫后立即用冷水冷却；

5)装罐、灌汤，将上述步骤4)处理后的黄桃直接修整、分级，修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的60％，装罐后立即注入热糖水。

6)排汽、封罐，利用罐头排汽床进行排汽，所述排汽温度80～90℃，时间7～9min，排汽后罐中心温度65～75℃；

7)杀菌、冷却，即得产品。

进一步地，所述步骤2)中挖核后及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。

进一步地，所述步骤5)中糖水的糖液浓度为25％～30％，且糖水温度保持在80℃～90℃。

进一步地，所述糖水的组成成分为：甘蔗汁、甘草、酸枣核、薄荷叶、茶多酚、丁香油和水，经煮沸，过滤，收集的滤液即为糖水。

进一步地，所述的甘草加入量为水质量的4～5％；酸枣核加入量为水质量的1.5～3％；薄荷叶加入量为水质量的2～2.5％，所述的茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.5～0.8％；所述的茶多酚和丁香油质量比为1：0.8～1。

进一步地，所述步骤5)中注入糖水后并加入0.1％的柠檬酸和0.03％异Vc酸。

进一步地，所述柠檬酸的加入量为黄桃质量的0.5～1％，所述异Vc酸的加入量为黄桃质量的2.5～3％。

进一步地，所述步骤5)中将步骤4)处理后的黄桃分级好后根据桃半大小进行抽空，在抽空时添加生物酶制剂，根据果型大小放入抽空锅，抽空时间15～20min后再排汽、装罐。

进一步地，所述生物酶制剂为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:3:0.5。

进一步地，所述步骤6)中的罐头分为小罐型和大罐型，小罐型排汽温度80～85℃，时间7～8min，排汽后罐中心温度65～70℃；大罐型排汽温度85～90℃，时间8～9min，排汽后罐中心温度70～75℃。