[发明专利]苏氨酸营养米粉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苏氨酸营养米粉的制作方法。

背景技术

米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，细腻，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。人们在长期的生产实践中，积累了丰富的实践经验，衍生出了各种不同工艺，制造出了不少地方特色的米粉。米粉品种众多，按加工类型，有圆粉（榨米粉）、扁粉（切粉），按包装分，有排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉；按水分，有湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，都是将大米浸泡后磨浆然后放到托盘蒸熟取出切片（挤丝），即可拌料食用，也可以将蒸熟的米粉经切丝冷却和干燥后做成干米粉，像面条一样包装。

随着人们生活水平的提高，和工作节奏的日益加快，人们的膳食结构也在发生巨大的变换，食品的花样不断的增多，优质的干米粉洁白晶莹，且韧、滑、嫩、薄、清香而驰名国内外，干米粉、粉丝因其使用方便，味道鲜美，食法多样 ( 可炒、汤、蒸、凉拌 )，而赢得人们的喜好。但是传统的干米粉是将大米经选米、浸泡、粉碎、揣成粉团、蒸煮、压制挤丝、冷却、干燥制成，这种方法制成的干米粉缺乏米香味，韧性也不佳，煮起来容易糊汤，炒起来容易断。而在干米粉的改进生产方面也有很多的文献报道，如:申请号为CN200910204729.X的中国专利公开了一种方便保鲜保健米粉的加工方法，该方法包括大米去杂清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉、再经复蒸、切断称重分装、包装、灭菌、冷却工序，在切断称重分装工序与包装工序之间设有保鲜处理工序；上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、挤压、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水均采用经EM-X陶瓷处理制成的活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中加有EM-X浓缩液。并在磨浆工序加入大米重量2％-5％的几丁质。相比传统方法本生产设备完全实现自动化并且安全卫生纯天然无化学品添加。用该加工方法加工的米粉品质好、浸泡时间较长，制品具有保健作用。又如，申请号为201410326221.8的中国专利公开了一种干米粉及其制作方法，包括选米、浸泡、磨浆、压滤、粉碎、加入辅料、揣成粉团、压制挤丝、老化、松散、烘干工序，与现有技术不同的是还含有磨浆、筛浆脱水、压滤、破碎步骤，本发明先脱水再加入辅料，制作出的干米粉和传统干米粉相比，外表洁白光亮，质地柔韧，水煮不糊汤，干炒不易断，和鲜湿米粉相比，质地细滑，米香味浓，口感好。和抗菌机能，而且浸泡大米所用的时间比传统方式要短，还可以提高出米粉率。上述文献生产得到干米粉虽然比传统方式制作得到的干米粉的品质好，但是其制作工艺较为复杂，而且营养上都较为单一。

随着人们的生活水平的不断提高，人们不但要求吃饱、吃好，而且开始追求吃得精、健康。所以精致、健康消费正在成为人们消费的主流。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，而提供一种苏氨酸营养米粉的制

作方法，在制作米粉过程中通过采用苏氨酸发酵菌进行发酵，使得生产得到的米粉含有人体所需的苏氨酸，增加了米粉的营养价值，改善了米粉的口感、香、味等，采用该方法制得的苏氨酸营养米粉口感好，有其独特的风味，且质地柔韧，筋道、富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，营养丰富。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种苏氨酸营养米粉的制作方法，包括如下步骤：

（1）苏氨酸发酵菌悬液备用：分别将糯米、玉米和小麦打成细粉，然后按照糯米: 玉米:小麦: 葡萄糖为1:1:1:0.1的重量比例混合，加入7-9重量倍、温度为35-40℃的泉水调成浆，然后加入苏氨酸发酵菌种保温浸泡25-30分钟，得到苏氨酸发酵菌悬液；

（3）选米浸泡：选择品质好、精度高，贮藏时间为1年到1年半的晚米作原料，将大米进行淘洗，去除杂质，然后加水浸泡，于常温下浸泡6-7小时，浸泡后的大米捞起并用清水再冲洗一次待用；

（4）磨浆：将浸泡后的大米放入打浆机中进行第一次打浆得到粗浆，然后再放入电动石磨机中进行二次磨浆，在石磨磨浆的过程加入熟料，所述的熟料是煮熟的米饭或者煮熟以后切出的米粉边角料，加入的熟料占投入大米总重量的3-7%，调浆控制浆料含水量为50%-60%，通过加米浆或加水调节；二次磨浆后得到的米浆的细度达到100目以上；