[发明专利]一种魔芋复配胶及其制作魔芋珍珠的方法

说明书

本发明公开了一种魔芋复配胶及其制作魔芋珍珠的方法。所述魔芋复配胶包含42～50wt％魔芋胶、14～18wt％琼脂胶以及40～45wt％卡拉胶。所述制作魔芋珍珠的方法包括：将魔芋胶、琼脂胶、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，形成混合物，将混合物进行溶胀处理，获得混合溶胶，将混合溶胶在中心温度为60～75℃时滴入0～10℃的成型油剂中，过滤，获得魔芋珍珠。本发明的魔芋珍珠制作工艺简单新颖，采用“胶滴油”工艺，工业生产量和生产效率效率大大提高；同时所用复配胶易分散溶胀、流动性、稳定性较好，制得的魔芋珍珠弹性、硬度、韧性口感佳，含魔芋成分高，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，是理想的低热量减肥食品。

技术领域

本发明涉及一种制作魔芋珍珠的方法，尤其涉及一种魔芋复配胶以及利用该复配胶制作魔芋珍珠的方法，属于奶茶制备技术领域。

背景技术

我国魔芋有着悠久的种植和应用历史，并且种类多，适种区域广，产量高，质量好。魔芋是一种健康营养的食品原料，其主要成分葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能以及保健功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管疾病、糖尿病等现代富贵病有良好作用，还有减肥等功效。目前，我国已经成为世界上主要的魔芋生产国和出口国。

珍珠在奶茶行业使用日益广泛，但品种单一，热量较高，口感一般，加热后性质不稳定。而且目前市场售奶茶珍珠一般制作工艺为配料→混合→熬煮→分割→滚圆→煮制→浸泡→包装，此类珍珠原料大多使用糯米粉、木薯粉等淀粉类原料，使得最终成品口感软糯，珍珠的脆度、硬度、韧性均不够，使用时必须现场复水溶胀后才可使用，难以满足消费者的需求；同时制作工艺复杂繁琐，生产效率低下。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种魔芋复配胶以及利用该复配胶制作魔芋珍珠的方法，以克服现有技术中的不足。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

本发明实施例提供了一种制作魔芋珍珠的方法，其包括：

(1)将魔芋胶、琼脂胶、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，形成混合物；

(2)将所述混合物进行溶胀处理，获得澄清透明均一的混合溶胶；

(3)将所述混合溶胶在中心温度为60～75℃时，以0.5～4S/滴的速度加入0～10℃的成型油剂中，过滤，获得魔芋珍珠。

在一些典型实施案例之中，步骤(1)具体包括：将蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，之后依次加入卡拉胶、琼脂胶、魔芋胶，形成所述混合物。

在一些典型实施案例之中，所述蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾、水与魔芋胶、琼脂胶及卡拉胶的组合的质量比为3～7：0.2～0.4：0.1～0.3：0.04～0.08：80～110：2.0～4.0。

优选的，所述氯化钾与卡拉胶的质量比为25～45：100。

优选的，所述魔芋胶、琼脂胶与卡拉胶的质量比为42～50：14～18：40～45。

在一些典型实施案例之中，步骤(2)具体包括：将所述混合物先于15～35℃溶胀20～30min，之后进行加热溶胀，获得混合溶胶。

进一步的，所述加热溶胀的温度为80～100℃。

进一步的，所述步骤(2)包括：在15～35℃环境条件下的常温溶胀结束后，将所述混合物置于80～100℃的水浴中加热，当溶胶中心温度达到85～95℃后加热1～3h，之后降温，使混合溶胶的中心温度为60～75℃。

在一些典型实施案例之中，步骤(3)中所述混合溶胶的液滴质量为0.7～1.2g，成型后的魔芋珍珠的体积为0.7～1cm³。