[发明专利]一种从鱼骨上去除鱼肉的方法

说明书

本发明公开了一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其解决去除鱼肉时间长、去除不理想的问题。其经过下列步骤：（I）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，清洗血污，并且在热水中浸泡；（II）将步骤I得到的鱼骨中加入等体积的水、定量的氯化钙、氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶发酵，灭活，沥干；（III）将步骤II得到的鱼骨中加入等体积的水、定量的乙醇、乙酸钠，并且加入胰蛋白酶，发酵，灭活，沥干；（IV）将步骤III得到的鱼骨使用清水漂洗，得到除去鱼肉的鱼骨。本发明通过优选了发酵条件和使用发酵助剂，使得鱼肉组织变得疏松并且吸水，洗涤时容易脱除。本发明的方法具有去除鱼肉时间短、除去率高的特点，可广泛应用于鱼骨的处理中。

技术领域

本发明涉及鱼类的处理，尤其是一种从鱼骨上去除鱼肉的方法。

背景技术

在鱼类的加工过程中，往往产生大量的鱼骨下脚料。鱼骨下脚料可以通过处理和炸制，制成鱼骨食品，其鱼骨食品富含钙质，是补钙、休闲的佳品，受到广大人民群众的欢迎。

在鱼骨原料中往往含有大量的附着鱼肉。附着的鱼肉一方面会在最终产品中起到提高食欲的效果，但是也由于其富含脂肪而容易由于脂肪氧化而发生变质。为了生产保质期较长的鱼骨产品，往往在鱼骨烹饪和炸烤之前，需要将鱼骨表面的鱼肉除去。目前一般使用蛋白酶酶解之后冲洗的方法。然而这种处理方法往往持续较长时间，鱼肉除去率难以保证。

发明内容

为了克服现有酶解法去除鱼肉时间长、去除不理想的不足，本发明的目的在于提供一种鱼肉去除时间短、除去率高的从鱼骨上去除鱼肉的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其特征在于：其经过下列步骤：

（I）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在90-95摄氏度的热水中浸泡5-10分钟；

（II）将步骤I得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.2%-0.5%的氯化钙、0.2%-0.5%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到2000-3000 U/mL，在40-45摄氏度下发酵30-50分钟，并且加热灭活，沥干；

（III）将步骤II得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.5%-1%的乙醇、鱼骨重量0.1%-0.3%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到1500-2000 U/mL，在40-45摄氏度下发酵20-40分钟，并且加热灭活，沥干；

（IV）将步骤III得到的鱼骨使用清水漂洗5-10分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。

在本发明优选的方面，在步骤II中，将步骤I得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.25%的氯化钙、0.25%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到2400 U/mL，在42摄氏度下发酵45分钟，并且加热灭活，沥干。

在本发明优选的方面，在步骤III中，将步骤II得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.65%的乙醇、鱼骨重量0.24%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到1800 U/mL，在42摄氏度下发酵25分钟，并且加热灭活，沥干。

在本发明优选的方面，在步骤IV之后，还包括将清水喷射到鱼骨上的步骤，水枪设置为每千克鱼骨每分钟喷水2-4升，水压1.5-2大气压。

在本发明优选的方面，在步骤II或者III中，在发酵过程中还包括超声波处理发酵鱼骨的步骤。

在本发明优选的方面，所述的鱼骨是新鲜的斑点叉尾鮰鱼经除去鱼排肉的鱼骨。