[发明专利]一种氨法糖色加压生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食用着色剂技术领域，具体地，涉及一种氨法糖色加压生产方法。

背景技术

焦糖色素(Caramel Colors)，俗称酱色，又称糖色，是一种浓黑褐色粘稠状物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，应用于食品、医药、调味品、饮料等领域中，广泛应用于碳酸或非碳酸饮料、烘焙型食品、糖果、肉制品、食醋、酱油、药品等，是许多食品中不可或缺的添加剂。糖色作为食品添加剂是安全的，但对4-甲基咪唑的含量进行了限定。

根据生产设备不同，糖色的生产方法分为常压法、加压法。根据催化剂的不同，糖色分为四类：1.普通焦糖(Ⅰ类)，2.苛性亚硫酸盐焦糖(Ⅱ类)，3.氨法焦糖(Ⅲ类)，4.亚硫酸铵法焦糖(Ⅳ类)。

常压法糖色生产工艺生产设备简单，但反应温度较难控制，质量不稳定，不适合工业化生产。加压法生产工艺适合工业化生产，但温度、时间控制不好，容易出现反应不彻底，产品色率不足的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种氨法糖色加压生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种氨法糖色加压生产方法，将淀粉原料放入反应釜中，加入纯净水，加酸调节pH值，加热加压进行糖化反应，然后加碱中和，加入氨水，进行焦糖化反应，焦糖化反应结束后出料过滤，冷却，即得氨法糖色。

进一步的，所述方法具体包括如下步骤：

(1)原料混合

称取淀粉原料，将所述淀粉原料放入反应釜中，加入纯净水，搅拌混合均匀，得混合料；

(2)水解糖化

向步骤(1)得到的混合料中加酸，调节混合料的pH值，加热加压进行水解糖化反应，得糖化料；

(3)中和、焦糖化反应

用碱调节步骤(2)得到的糖化料的pH值，然后加入氨水，进行焦糖化反应，反应结束后得初级糖色液；

(4)出料

趁热过滤步骤(3)得到的初级糖色液，收集滤液，滤液冷却后即为氨法糖色。

更进一步的，所述步骤(1)中，所述淀粉原料为马铃薯和淀粉，马铃薯和淀粉的重量比为1.5-2:1。

更进一步的，所述步骤(1)中，所述纯净水与淀粉原料的重量比为3-4：1。

更进一步的，所述步骤(2)中，所述酸为食品级酸，包括食品级盐酸；

混合料的pH值调节至2.5-3。

更进一步的，所述步骤(2)中，水解糖化反应在1.8-2Mpa、185-195℃下进行，反应时间为1.2-1.5h。

更进一步的，所述步骤(3)中，所述碱为食品级碱，包括食品级氢氧化钠或氢氧化钾；

糖化料的pH至调节至7-7.5。

更进一步的，所述步骤(3)中，所述氨水的浓度为20-25wt％，氨水加入量为步骤(1)中淀粉原料和纯净水总重量的3.5-4％。

更进一步的，所述步骤(3)中，焦糖化反应在1.5-1.6Mpa、125-130℃下进行，反应时间为1.5-2h。

更进一步的，所述步骤(4)中，滤液冷却至35℃以下。

本发明的糖色生产方法，以马铃薯和淀粉作为淀粉原料，以氨水为催化剂，水解糖化反应和焦糖化反应在高温加压条件下进行，反应较为彻底，与常压法相比缩短了反应时间，产品质量更加稳定，得到的糖色色率较高。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的氨法糖色加压生产方法，在高温加压条件下使淀粉原料水解，然后再进行焦糖化反应，反应条件容易控制，缩短了反应周期，得到的糖色质量稳定，特别适用于老抽等调味品。

具体实施方式

实施例1

一种氨法糖色的生产方法，包括如下步骤：

(1)原料混合

称取马铃薯180kg、玉米淀粉100kg作为淀粉原料，马铃薯洗净切块，将马铃薯块和玉米淀粉放入反应釜中，加入马铃薯和玉米淀粉重量3.5倍的纯净水，搅拌混合均匀，得混合料。

(2)水解糖化

向混合料中加入食品级盐酸，调节混合料的pH值至2.5-3，加热混合料，在1.9Mpa、185-195℃下加压进行水解糖化反应，反应时间1.4h，得糖化料。

(3)中和、焦糖化反应

用食品级氢氧化钠调节糖化料的pH值至7-7.5，然后加入22wt％氨水，氨水的加入量占步骤(1)中马铃薯、玉米淀粉和纯净水总重量的3.8％，在1.6Mpa、125-130℃下进行焦糖化反应，反应时间为1.7h，反应结束后得初级糖色液。