[发明专利]一种防止冻全虾贮藏过程中褐变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，特别涉及一种防止冻全虾贮藏过程中褐变的方法。

背景技术

虾类肉质鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱，但由于虾头中存在多酚氧化酶，使其在储藏过程中容易产生褐变，造成营养流失，影响经济价值。究其原因，在虾类死亡后，随着贮藏期的延长，虾的头部逐渐变黑。在活虾血细胞中，存在着酚氧化酶原，多酚氧化酶处于未被激活形态，此时并不具备酶活性。当虾死后，随着微生物入侵以及胰腺的破裂，微生物中特有成分如脂多糖、肽聚糖等与模式识别蛋白特异性结合，便可激活酶原转变为具有活性的多酚氧化酶，此外胰腺中的丝氨酸蛋白酶能够特异性酶切酚氧化酶原，由于丝氨酸蛋白酶对酚氧化酶原N端的切割，使得酚氧化酶原形成一个口袋状的结构，同时由于丝氨酸蛋白酶的作用，使得具有高度保守占据活性位点的phe49从酚氧化酶原内暴露于外部，此时多酚氧化酶原得到激活。当底物进入由于酶切所形成的口袋结构时，底物与活性中心的Cu2+在含氧气的条件下发生反应，将酚类物质转变为醌类物质，醌类物质进一步聚合产生黑色素。

传统的虾类加工方法除了直接食用活虾，一般是采取冷冻的方法保存后进入市场销售。在冷藏过程中，由于上述原因造成虾头褐变，既影响商品品相，又影响食用品质，成为商品价值降低的主要因素。

中国发明专利ZL201310493352.0公开了一种南极磷虾船上冷冻保鲜方法。其主要是将新鲜南极磷虾加入磷虾量10％的含有壳聚糖、维生素C和4-己基间苯二酚配制的第一保鲜液，然后在2.5到3.0小时内快速冻结使中心温度至-20℃，然后浸于5℃含有壳聚糖和维生素C的第二保鲜液中5秒，包装后长期贮藏于-24℃环境中；经过6-12个月贮藏后，能够有效抑制南极磷虾褐变和脂肪氧化，降低南极磷虾干耗，降低氟从虾壳向虾肉中的转移，提高南极磷虾的食用品质，为南极磷虾的陆上加工利用提供优质的原料。

中国发明专利ZL201010244660.6公开了一种冻虾仁的保水方法，它包括以下步骤：将虾仁去头去壳处理后，用臭氧浓度为1～1.5mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理1～5min，臭氧水水温控制在10℃以下；虾仁取出后置于含氯化钠质量浓度0.05％～0.45％，食品级海藻糖质量浓度0.25％～0.75％，褐藻酸钠裂解物质量浓度0.5％～1.5％的无菌水中，水温约4～10℃，水量为虾仁重量的1.5～2倍，浸泡时间30～50min分钟将虾仁取出冷冻至中心温度-18℃以下即成冷冻虾仁制品。本发明首次采用无磷保水剂处理虾仁达到保水目的，该技术改变传统冻虾仁磷酸盐保水工艺，解决冷冻贮藏过程中失水变色问题，避免以往磷酸盐保水剂会使虾仁制品产生令人不愉快的金属涩味且不利于人体健康事件的发生，提高虾仁制品质量形象与价格，促进其经济效益的提升。

中国发明专利ZL201010523259.6公开了一种用于虾仁的无磷保水剂，其特征在于，所述无磷保水剂的组分及质量百分含量为：褐藻胶低聚糖0.5～3％；变性淀粉1～10％；氯化钙0.3～3％；山梨糖醇0.5～10％；乳酸0.5～5％；余量为纯净水。本发明的无磷保水剂能显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失，且不含磷元素，能够避免因添加多聚磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标问题，以及蒸煮后虾仁会产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及虾仁在冻藏过程中由于磷酸盐的沉淀作用而导致表面会出现“雪花”和“晶化”现象等问题。

中国发明专利ZL201010514954.6公开了一种用于虾类贮藏保鲜的保鲜剂，所述的保鲜剂的组分按重量百分比计为：肉桂醛0.05～0.2％、植酸0.01～0.1％、海藻酸钠0.1～1％，余量为水。该发明的保鲜剂均采用天然物质，无毒安全，不产生对人体有害物质，同时还能起到抑制微生物生长，抑制虾体褐变，抗氧化，保持水分等多重作用，保鲜效果显著，可使虾保鲜期延长70％以上；同时具有设备投资少，成本低的优点。

中国发明专利申请201110074748.2公开了一种多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法，其过程是将抑制剂布施于虾，其中所说抑制剂是以0.1～1.2重量份的4-己基间苯二酚、0.3～1.3重量份的EDTA二钠、1.5～4.5重量份的L-抗坏血酸、7～13重量份的柠檬酸组成的。该发明提供的多酚氧化酶抑制剂用于虾防黑变的方法，每千克虾4-己基间苯二酚使用量不超过1mg。