[发明专利]一种槲皮素保健酸奶的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及奶制品技术领域，更确切的说是涉及一种槲皮素保健酸奶的制作方法。

背景技术

槲皮素是一种多羟基黄酮类化合物，广泛存在于日常的多种蔬菜和水果中。槲皮素具有多种生物学活性，目前大量的研究证明槲皮素具有抗氧化及清除自由基的作用，在抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗血小板聚集、降糖、调节血脂、扩张血管等方面均有显著的作用，已经被认为是最有前途的用于预防和治疗多种慢性疾病的饮食药物之一。在国外槲皮素已被列入功能性食品的主要成分之一，根据马里兰大学医学中心的研究，健康的成年人每天应摄入100-250mg槲皮素，而人们从日常中式饮食中摄入的槲皮素大约为每天25mg，还需要补充大量的槲皮素才能满足机体维持健康和预防疾病的需要。

随着人们对健康及预防疾病的重视，市场对保健食品的需求也不断增加，酸奶就是其中一种营养丰富并且受到广大消费者喜爱的产品，尤其是保健酸奶。而涉及槲皮素的保健酸奶研究较少，这可能与槲皮素难溶于水有关，难以在液态或半固态食品中得到应用，目前市面上没有含有槲皮素的保健酸奶。要想制得一种含有槲皮素的功能性保健酸奶，这就是需要克服槲皮素不溶于水这一技术难点，可以将槲皮素包被溶于水继而将包被液添加到酸奶中进行发酵，从而得到含槲皮素的保健酸奶。

因此，如何解决上述问题成为了本领域技术人员努力的方向。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种槲皮素保健酸奶的制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种槲皮素保健酸奶的制作方法，包含步骤如下，

①.准备原料：主要原料包括奶粉、木糖醇和槲皮素包被液；

②.配制乳液：称取奶粉120g-130g，在奶粉中加入750ml-850ml温开水，温开水温度保持在70℃-80℃，待奶粉溶解于温开水后，再加入75g-85g木糖醇和190ml-210ml的槲皮素包被液，将其混合均匀，配制成940ml-1060ml的乳液；

③.均质：将步骤②中的乳液在均质机上均质1min-2min，均质机的压力保持在9MPa-11MPa；

④.灭菌：将步骤③中均质后的乳液在88℃-92℃的水浴锅中保温9min-10min进行杀菌处理，然后将其冷却至38℃-42℃，从而得到料液；

⑤.接种：在无菌条件下，将发酵剂，按照1g/1000ml的比例接种到料液中，并将其搅拌均匀，从而得到接种料液；

⑥.发酵：在无菌条件下，将接种料液等量灌装于灭菌的玻璃瓶中并封口，然后将封口好的玻璃瓶放置于42℃恒温培养箱中发酵4h-5h；

⑦.后发酵：将步骤⑥中发酵后的玻璃瓶放入1℃-4℃的冰箱中进行后发酵，后发酵至少保持24h，从而制得槲皮素保健酸奶成品。

作为优选，步骤①中槲皮素包被液的制作方法包含步骤如下，

(1).备制浓度为0.05mol/L的环化糊精水溶液，在环化糊精水溶液中加入等摩尔的槲皮素，得到原料溶液；

(2).将步骤(1)中的原料溶液搅拌混匀，再让原料溶液静止至少1小时让其澄清，得到澄清液；

(3).将步骤(2)中的澄清液进行过滤并测定滤液中的多酚含量，多酚含量为0.70mg/ml，从而得到槲皮素包被液。

作为优选，步骤(2)中采用磁力搅拌器对原料溶液进行搅拌。

作为优选，步骤(3)中采用FoLin-CiocaLteu法测定多酚含量。

作为优选，步骤①中奶粉采用优质脱脂奶粉，其中CP≧33％，CHO≧54％，EE≦1％。

作为优选，步骤②中所得的乳液的蛋白质含量≧4％。

作为优选，步骤⑤中的发酵剂是含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂。

有益效果：本发明提供了一种槲皮素保健酸奶的制作方法，解决了槲皮素难溶于水的这一技术难点问题，使其能在酸奶中得到应用，开发出一款槲皮素保健酸奶，适于推广。

具体实施方式

一种槲皮素保健酸奶的制作方法，包含步骤如下，

①.准备原料：主要原料包括奶粉、木糖醇和槲皮素包被液，奶粉采用优质脱脂奶粉，其中CP(粗蛋白)≧33％，CHO(淀粉)≧54％，EE(粗脂肪)≦1％；