[发明专利]一种芒果粉的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芒果粉的制备方法。

【背景技术】

芒果属于热带、亚热带水果，原产于印度，我国广东、广西、福建和云南等省区均有种植。百色是广西芒果的主产区，也是全国重要是芒果生产基地，主要种植的品种有桂七香芒、台农一号、青皮芒、金煌芒、凯蒂芒、红象牙芒、玉文芒六号、彬林一号和贵妃芒等。芒果果肉营养价值很高，富含维生素A、维生素C、糖类和蛋白质等营养成分以及钙、磷、铁等矿质成分，其中维生素A含量比杏子高出一倍多，而维生素C的含量也比草莓高。芒果果肉多汁，风味特别，味道香甜可口，深受大众喜爱，同时，芒果还有具有药用保健功效，可止呕，止晕，增加肠胃蠕动，具有防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。由于芒果不耐贮存，容易腐烂变质，需进行深加工，目前芒果深加工产品很多，主要有芒果晶、芒果脯、芒果饼、芒果酱、芒果粉、芒果干、芒果醋和芒果酒等。其中芒果粉的主要制作方法为将芒果打浆、烘干制成，但是目前芒果粉的加工工艺上，大多采用热风干燥与喷雾干燥，利用高效流化沸腾干燥的很少，加上烘干火力、时间控制困难，易导致芒果原有的色、香、味变淡，营养成分流失严重。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种芒果粉的制备方法，该方法通过改善芒果粉的加工工艺，不仅提高了芒果粉的干燥速率，还更好地保留了芒果原有的色、香、味，减少了芒果维生素C的损失，提高了芒果粉的品质，最终得到的芒果粉颜色好，香味浓，冲调性较好，维生素C保留率较高。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种芒果粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择无腐烂、无病虫害的新鲜成熟芒果，放在流动水中反复冲洗，直至将表皮的泥沙、杂物洗净，沥去水分，待用；

(2)漂烫及去皮：将上述洗净后的芒果倒入热水中烫漂1-2min，冷却，去皮、去核、切成果丁，备用；

(3)打浆：将上述果丁、0.05-0.08％的维生素C溶液和儿茶素一同放入打浆机中打成果浆，所述果丁、0.05-0.08％的维生素C溶液和儿茶素的重量比为1:2-4:0.02-0.05，纱布过滤，取浆汁，备用；

(4)调配和均质：按添加料重量百分数计，添加0.4-0.6％的柠檬酸、0.5-1.5％的黄原胶、15-25％的玉米淀粉和10-20％的麦芽糊，先用温水溶解成混合液后，将所述混合液加入所述浆汁中混合搅拌均匀，再倒入胶体磨中均质3-6min，形成细腻均匀的混合浆；

(5)热风干燥：将上述混合浆装入托盘，厚度为10-15mm，并放入鼓风干燥箱中，于65-75℃下干燥30-35h，冷却，粉碎，过15-25目筛，得一次干燥芒果粉；

(6)流化沸腾干燥：将上述一次干燥芒果粉放入流化沸腾干燥设备中，调出口温度为35-45℃，将风速档调到1/3处，使所述一次干燥芒果粉呈流动状态，干燥5-8min，得二次干燥芒果粉；

(7)杀菌及包装：将上述二次干燥芒果粉杀菌后，无菌包装，即得成品。

进一步地，步骤(2)中，所述热水的温度为85-100℃。

较优的，步骤(3)中，所述果丁、0.05-0.08％的维生素C溶液和儿茶素的重量比为1:3:0.04。

较优的，步骤(4)中，所述添加料的重量百分数为柠檬酸0.5％、黄原胶1％、玉米淀粉20％和麦芽糊15％。

进一步地，步骤(4)中，所述温水的温度为40-50℃。

进一步地，步骤(5)中，所述热风干燥还包括保持混合浆装盘厚度均匀，且干燥期间多次搅拌翻动物料，以加速干燥的步骤。

本发明产品为亮黄色，口感香甜，含水量为3-5％，密封后保质期为3年，可溶于水制成饮料，也可作为食品添加剂使用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.本发明通过改善芒果粉的加工工艺，不仅提高了芒果粉的干燥速率，还更好地保留了芒果原有的色、香、味，减少了芒果维生素C的损失，提高了芒果粉的品质，最终得到的芒果粉颜色好，香味浓，冲调性较好，维生素C保留率较高。

2.本发明打浆时将果丁、维生素C和儿茶素一同打成果浆，维生素C和儿茶素均具有抗氧化作用，同时儿茶素具有抑菌作用，能够抑制有害微生物的生长，二者结合，抗菌和抗氧化作用增效，可以有效防止果浆发生酶促褐变，并能防止果浆出现味变，维持果浆的香味。